隨著疫情持續升溫,全國將防疫警戒升至第三級,《就愛開餐廳》和 iCHEF 攜手合作,研究「新型冠狀病毒」對於餐飲業的影響,從系統資料庫抓出全國地區超過 7,000 間餐廳(註1)、自宣布第三級警戒後首週(5/17~5/23)對比 2021 年 4 月份的營運資料,並與去年新加坡封城期間(2020/4/7-2020/6/1)的餐飲變動數據做對比(註2),追蹤疫情對於餐飲業的影響,並作為台灣餐廳的餐飲景氣走勢預期參考(註3)。

全國餐飲業衰退 74%,急需政府協助

六都餐飲營業額走勢_2021 疫情餐飲景氣快訊 0524

即使政府未宣布封城,但雙北以及桃園市皆已宣布禁止餐飲內用,僅能外送或外帶,其他縣市也紛紛自主跟進。隨著各地防疫等級提升,全國餐飲業產值持續下跌。截至 5/23,與今年四月每日平均營業額相比,全台平均營業額已下降 74%。對比去年新加坡封城期間,首週下跌幅度是 60%,與台灣目前首週平均幅度相當,顯見新加坡去年的經驗與走勢依然有參考價值。

新加坡去年封城後前兩週皆衰退約 60%,至第六週穩定縮減為衰退約 45%,而等到封城結束的 3 週後才會停止衰退。 然而封城期間新加坡政府當下即對餐飲業者推出許多補助方案,協助業者活過疫情,其中關鍵方案包含:

  • 外送補貼(Food Delivery Booster Package):封城啟動期間對外送平台抽成進行補貼,現金補助外送營業額 5% 。
  • 數位工具補助(Digital Resilience Bonus) : 已經上架外送平台的餐飲業者即現金補貼約新台幣 50,000 元(新幣 2,500 元), 並另外再對採用線上點餐等科技進行多重補貼。
  • 薪資補助(Jobs Support Scheme):封城期間人員薪資補助 75%,封城結束後以下調比例方式延續。

歇業率達 40%,老闆苦撐保員工

六都餐飲開店率走勢_2021 疫情餐飲景氣快訊 0524

即便在業績只剩下四分之一的情況下,超過一半的業者還是繼續營業,而其中一個重要的理由便是不能讓員工失業。創辦知名餐飲品牌「渣男」等 11 家餐廳的經營者 Tony Chen 即表示:「即便受到疫情衝擊,我們還是要讓員工有工作,因為一旦他們失去收入來源,很快就會造成更多的社會問題。但是在營業額近乎歸零的狀態下,商家也沒有能力繼續發薪水 。」

而因應疫情期間用餐行為的改變,不同店型受影響的幅度也不相同。譬如酒精飲品店的營業額衰退率 92%,但西式速食只衰退 32%。而原營業額越高的的業者,衰退的幅度也更大,例如小營業額業者的衰退率是 53%,而高營業額業者的衰退率則是75%。而預期內用禁止的政策擴大執行後,大型店的影響會更大。

而對應此挑戰,許多餐飲業者也瞄準家庭團膳的需求,推出名店配餐的解決方案。如「渣男」即推出重達五公斤、可搭配多晚 Netflix 追劇的「超人氣滷味拼盤」。而台中米其林臺菜名店「膳馨」則推出 「520 無敵暖馨防疫套餐」,將原來的澎湃桌菜改成 1~2人份,並用熱水即可隔水加熱後上桌。

活用 LINE 守住熟客互動管道

在香港,防疫升級期間我們看到店家更積極的請消費者加他們的 Whatsapp (等同於台灣使用者的 LINE),因為當防疫讓消費者不再上馬路時,他們就沒有辦法吸引到消費者的注意。當然,Facebook 跟 IG 依然是大家主動經營的重要線上門面,但考慮到演算法的觸及率,實質上店家是很難用 FB/IG 跟大部分的客人保持聯絡與推廣的。

所以這時像 Whatsapp 跟 LINE OA 這種能跟會員直接溝通的通訊軟體,就變成救命索。餐廳在防疫升級期間的餐期時能主動推播優質餐點甚至折扣給會員,讓他們在準備出門前,能夠把你的店考慮在內,進而降低對外送平台的依賴。

而通訊軟體經營會員的重點,就是累積的會員數,以及推播資訊的有效度,因此首先的問題就是如何在防疫期間提升會員量。其實在台灣最自然的方式,就是提供 LINE 點餐。客人只要用 LINE 點餐,店家就能留下聯絡方式與消費紀錄。

但就算會員很多,老闆們通常還是不敢推播。因為一推播就會被封鎖一片,會員就白累積了。但若是你的推播對象與訊息更精準,那封鎖率就會下降。舉例來說,你可以透過你的 LINE OA 或 POS 後台,找出一週前有來消費過的客人,寄出「7天沒來我們好想你,來看看我們好嗎?憑此訊息飲料免費喔。」的訊息,那就能大幅增加的行銷精準度,並維護客戶關係。

防疫升級時期客人不會上街,所以如果你沒有自己跟客戶溝通的平台,就只能仰賴外送平台,因此我們建議餐廳趕快把 LINE OA 點餐給設定起來。

而同時 LINE OA 官方也推出防疫升級期間的免費方案,建議店家趕快把握。

註1:店家間數會依不同數據需求而改變,非 iCHEF 使用家數。
註2:新加坡封城前兩天與前一週的周成長(WoW)對比。
註3:新加坡封城的規定與台灣所公布對餐飲業者的規範近似,可做為餐飲業者預期衰退與復甦的參考新加坡封城(2020年4月7日- 6月1日):自4月7日起。新加坡所有提供非必要服務的工作場所將關閉,大眾只能外帶或者使用送餐服務,不允許內用。

作者: 就愛開餐廳

就愛開餐廳』是關於如何經營餐廳,以及各式各樣的開店故事。 我們想讓浪漫的人不寂寞、困難的人不孤單。 希望能幫開餐廳的人,找到自己要的方向。

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