餐飲之「疫」:肺炎下的餐飲業

2019 年台灣餐飲業營業額正式突破新台幣 8,000 億元大關,在一片歌舞昇平之中,中國卻在年底爆發了「新型冠狀病毒」(簡稱武漢肺炎),傳染速度之快、之巨,前所未有,因為地緣和經貿的關係,嚴重衝擊台灣整體市場,餐飲業更是首當其衝,為了協助餐飲業面對疫情,我們從 iCHEF (資廚管理顧問股份有限公司)的數據資料庫中拉出了 2019 、2020 年兩年的數據,以農曆春節為基礎的前後八週做研究。

背景補充

以「農曆春節」為基礎的原因:

  1. 每年農曆春節皆為餐飲業淡季
  2. 台灣武漢肺炎確診首例在春節前夕

資料採樣

  • 樣本城市:台北、新北、台中、台南、高雄五都
  • 樣本來源:1340 間餐飲店
  • 樣本數量:超過 400 萬筆交易紀錄
  • 採樣時間:2019 與 2020 年春節前後加起來共八週

五都餐廳春節前後每週同店年比_肺炎下的餐飲業

春節後景氣低迷 連假跌入谷底

從圖表中可知,受疫情影響,2020 年從春節開始,營業額就比 2019 年下降了 7.3%,開工後兩週起,五都總體依舊呈現下降的趨勢,平均年比營業額下降 8 %。雖然春節開工後第三週,五都總體營業額年比上升了 0.2%,不過原因是在於碰到了 2 月「西洋情人節」,且剛好在週五,對比去年的區間則是情人節已結束,加上去年 2 月 23 日星期六為「二二八和平紀念日」(簡稱 228 )連假補班日,原本的週末高峰因此消失,所以兩相比較來說自然上升。

第七週的時候,由於台灣疫情控制良好,民眾安心出門,因此一改前三週的低迷,一口氣漲了 11.5%,但連假時全世界疫情大爆發,義大利感染及死亡人數大幅攀升、伊朗副元首確診及國內第一例感染等新聞,導致不安感急遽上升,讓景氣一下子跌入谷底。

連假景氣不升 相比前年損失 10% 營業額

為了更準確知道今年 228 連假的營業狀況,我們回溯資料到 2018 年,取樣這三年當日皆有開店,且營業額超過新台幣一萬元的 991 間餐廳做研究。

結果顯示,由於 2018 年 228 為週三,無連假,而 2019 年則為四天連假,連假效應的情況下,營業額成長了 12%(請參考上圖圖左),而 2020 年也為連假,預期同樣有連假效應的情況下,照理會有如 2019 年成長 12% 以上的表現,但數據顯示只成長了 2%(請參考上圖圖右),故可推論因疫情影響,2020 年 228 的餐飲表現比 2019 年損失了約 10% 的營業額。

聚會型影響最劇 用餐更看環境

在疫情影響下,我們發現,不同的餐飲類型間有明顯差距。第八週,聚會型餐廳營收大幅下降,以美式和中式餐廳為例,美式跌幅為 11.5%,中式則跌了 21.1%,比起五都整體營業額下滑幅度更大,而小吃店與早餐店等日常型餐廳,在春節後回到了疫情前的基本成長表現,但進入第八週大幅下跌的時候,早午餐雖然挺住,小吃店卻掉了 20.1%。由此推斷,雖然大家會減少聚餐和在外用餐的次數,但若真要用餐,也會選擇前往更信任的環境,因此就算同為聚餐或日常,也呈現兩樣情。

SARS期間年比營收_肺炎下的餐飲業

跌速比 SARS 時期快 還請做好繼續下跌的準備

今年春節開工後兩週的跌幅,與 2003 年 SARS 爆發時第一個月的跌幅數字相同,而 SARS 爆發後的第二個月就再跌 17%。

此次肺炎疫情,在台灣爆發不到兩個月,就跌了 15.5%,雖然還沒達到當年 SARS 的跌幅程度,但如果疫情逐漸擴大,社會焦慮持續堆疊,市場餐飲需求緊縮的情況可能會加劇,應做好為期三到六個月的準備。

SARS後迎來台灣餐飲持續成長_肺炎下的餐飲業

緊縮後就是成長  SARS 後餐飲起飛

SARS 爆發後第三個月起因疫情緩和,餐飲景氣逐步反彈成長。2003 年 6 月 SARS 疫情結束後,在政府沒有實行消費補助的情況下,8 月餐飲業產值年比成長 10% ,讓台灣餐飲業月產值在 SARS 後反而增加 30 億元,成長明顯超越零售業,也開啟了台灣餐飲業產值連續成長十七年的風光之路。

同時,台灣餐飲業開始討論衛生管理等 SOP 的重要性,王品及瓦城等在地餐飲集團也加速進入標準化管理的階段,而這些集團後來陸續上市,並在兩岸三地大刀闊斧地發展,提升了華人的餐飲產業管理水準。因此,此時不該悲觀,反而應利用這段時期強化自身實力,在這波生存戰中超越其他店家,並在疫情後獲得更大的市場,一起將台灣餐飲業推到下一個階段。

接下來就愛開餐廳會繼續以月為單位追蹤疫情對餐飲市場的影響,歡迎追蹤我們,以獲得第一手台灣餐飲資訊與洞察。

桃樂絲

喜歡寫字、討厭趕稿的餐飲旁觀者,從未投身餐飲業,工作卻與之息息相關,對這個行業充滿憧憬,希望未來可以開一間屬於自己的店 =)

最新文章

文章留言

這個網站採用 Akismet 服務減少垃圾留言。進一步瞭解 Akismet 如何處理網站訪客的留言資料