iCHEF 為研究「 2020 新型冠狀病毒」（以下簡稱武漢肺炎）對於餐飲業的影響，從系統資料庫抓出超過 10,000 間店的歷史資料，刪減掉變動過大的資料樣本，並限縮於五都範圍，鎖定了 2019 年起皆使用 iCHEF POS 的 1,340 間店家為樣本、超過 400 萬筆交易紀錄來研究。又因武漢肺炎與春節節慶重疊，因此鎖定 2019 與 2020 除夕前後共五週的期間，並舉列了疫情嚴重的「2003 SARS 嚴重急性呼吸道症候群」對比分析，產出此份分析報告。
資料採樣
- 樣本來源：1340 間餐飲店
- 樣本數量：超過 400 萬筆交易紀錄
- 採樣時間：2019 與 2020 春節前後加起來共五週
春節開工後兩週，年比營業額下降 8 %
受疫情影響，2020 年從春節開始就比 2019 年下降了 7.3%，開工後兩週起，五都總體依舊都呈現下降的趨勢，平均年比營業額下降 8 %。
台北市下降幅度最劇，高雄市不減反增
進到單一城市觀察後，整體以台北市下降幅度最劇，從春節結束後，營業額年比年平均下降到 11% 。新北市則相對持穩，跌幅不超過 5%。而台中市春節後巨幅下降，但在第二週有稍微漲回。台南市也從春節跌幅最劇 9.5% 慢慢回穩。高雄市則在第二週後，成為唯一一個年比年成長的城市，成長幅度為 2%。
漲跌差距大，40% 餐廳依然正成長
在疫情影響下，中式與美式等聚餐型餐廳的營收大幅下降約 15%，但小吃店與早餐店等日常型的餐廳在春節後就回到了疫情前的基本成長表現。我們發現，不同的餐飲類型間會有明顯差距，在本分報告的 1,340 間餐廳中，有 547 間（40%）跟去年同期相比營收正成長。
而在中式與美式的餐廳中，主打 2~4 人 聚餐的又比主打 4 人以上的餐廳表現來得更好，甚至多有成長。由此可推論在疫情期間，消費者不想進行大型聚餐，但是還是會維持日常 2~3 人的小眾聚會，而明亮、年輕形象的餐廳抗跌能力明顯更高，可見消費者對店面衛生印象有顯著影響。
目前跌幅只有 SARS 當年的一半，要做好準備繼續下降的準備
春節開工後兩週的跌幅，與當年 SARS 爆發時第一個月的跌幅數字相同，但 SARS 爆發後的第二個月就再跌 17%，而第三個月起則因疫情緩和，逐漸步反彈成長。
因此隨著疫情逐漸擴大，社會焦慮持續堆疊，應預期市場餐飲需求緊縮的情況會持續加劇至不小於 SARS 時期的跌幅成度，餐飲業者應為為期 3 ~6 個月的影響做準備。
乾淨衛生是王道，調整管理與菜單增毛利
面對可能會持續下跌的影響，我們建議餐廳除了更謹慎地進行現金管理外，應考慮專注以下四點的提升：
衛生環境提升
特別是出餐過程人員口罩與手套的管理，並提升店內外明亮度與地板乾淨的程度，尤其需要提升餐具與餐盒的整潔度與亮度，要創造出讓消費者安心的衛生感，但不是像過年大掃除般不停忙碌的打掃，而是應該規劃出內外場團隊可維持的衛生 SOP，要忙不要亂。
檢視食材與人事成本
回來重新計算菜單裡食材的使用情況，是否有容易使用不完而報廢的食材，以及是否能減少食材項目。多利用調味與烹飪方式來創造菜單多元性，並透過減少食材類型來提升採買、備料、烹飪與庫存管理的效率，達到近一步提升人力效率。
評估菜單的外帶化
像是提供消費者外帶便當，以對應消費者不想要入店跟陌生人共同用餐的感受。但是便當是門深奧的學問，不是把菜裝在盒子裡就是便當，應該要考慮菜色口味與口感的平衡性，以及在放置一段時間後是否依然美味可口，還有便當保溫等衛生條件，當然，不要忘記要比別家便當好吃。
外送套餐化以提升毛利
疫情期間雖然沒有看見外送需求的提升，但是在內用減少的情況下，我們要讓外送的毛利表現更好。在依照外送平台的外送餐點不能漲價的前提下，我們可以在外送平台上只提供套餐的選擇，並將口味有競爭力的小菜、湯品、飲料等毛利率較高的單品整合為套餐，來提昇平均每組客戶的客單價與毛利貢獻。
緊縮後就是成長，SARS 後餐飲起飛
2003 年 6 月 SARS 疫情結束後，在政府沒有實行消費補助的情況下，2003 年 8 月餐飲業產值年比成長 10% ，讓台灣餐飲業月產值在 SARS 後反而增加 30 億，成長明顯超越零售業，也開啟了台灣餐飲業產值連續成長 17 年的風光之路。
同時，台灣餐飲業開始討論起衛生管理等 SOP 的重要性，王品及瓦城等在地餐飲集團也加速進入標準化管理的階段，而這些集團後來陸續上市，並在兩岸三地大刀闊斧地發展，提升了華人的餐飲產業管理水準。
餐飲業者應利用這段時期強化自身實力，在這波生存戰中超越其他店家，並在疫情後獲得更大的市場，一起將台灣餐飲業推到下一個階段。
未來的每一週，就愛開餐廳都會即時更新武漢肺炎對於餐飲業影響的快訊，如果不想錯過，歡迎按讚並設為「搶先看」，收到最新的週報！
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