迎戰餐飲隆冬 邁向下個春天

迎戰餐飲隆冬 邁向下個春天

2020 年註定是個不平凡的一年,一開春就遇到了世紀之疫「新型冠狀病毒」,一開始時只在中國燃燒,未料不到三個月就在全世界沸騰,隨著疫情擴散、確診和死亡病例增加,人心惶惶自然大幅降低了消費行為,讓身在餐飲業的我們更是首當其衝,客人們減少了不必要的餐飲消費,週末聚餐到連假狂歡都受到嚴重影響。我們該如何準備?我覺得關鍵字有三:安心、品牌、一個理由。

「安心」

第一個安心,分成讓自己安心、讓夥伴安心、讓客人安心這三環,此次疫情來得突然,生意若一落千丈一定讓人焦頭爛額,但越是這個時候越不能慌,先把自己心安定下來,什麼事都有辦法解決,可以依照抗「疫」生存守則的做法開始構想,並與夥伴們討論實施細節,唯有心安才有辦法做更全面的考量,所以安自己的心是第一環。

讓夥伴安心是第二環,大部分的老闆很容易先想到客人,要為客人這樣那樣的,但其實應該要先考慮夥伴的心情,餐飲業接觸人來人往,是相對高風險族群,不論夥伴自己或是他的家人一定也都會擔心,因此除了口頭上要關懷,行為更是,不僅要落實環境管理,更要給夥伴們信心,拒絕高風險的客人,讓夥伴們在一個安心、放心的環境工作,才可以真正幫助到生意。

第三環不免俗地還是要講到客人,對客人來說,目前最在意的就是用餐環境,而環境管理真的要做更要說,有些店家覺得不必要說,但不說客人怎麼會知道?只做不說不會讓你的生意更好,也不會讓客人更放心,這裡倒不是說一定要大肆宣揚,而是透過簡單有效率的方式傳達,例如門口張貼「本店每兩個小時消毒一次」、入門後用酒精替客人淨手,都能快速夠讓客人感覺到你的在乎,不僅是在乎客人安全、也在乎夥伴們的安全。

「品牌」

在這個時代,經營品牌已經不再是大企業的專屬權利,以前廣告通路少,幾乎都是大媒體,像是報紙、電視、廣播、路邊看板等,一版報紙廣告三五十萬元;一檔電視廣告動輒百萬,還不包含製作費,小餐廳當然無法負擔,可是現在廣告通路不但更多元,費用也更親民,臉書廣告最低三百元一檔、LINE@ 還有試用免費版,上網就能查詢各式各樣的教學資訊,方便又有效率,因此身為一個餐廳老闆,能更有能力把你的餐廳做成一個品牌!

如何開始「品牌」這件事?先回頭想想你創建這間店的初衷吧,再去想你的客人到底是誰、怎麼賣給他們。以甜點為例,想賣給女性,可能需要更繽紛的裝飾物,盛盤容器要精緻;想賣給男性,口味不能太甜,裝飾畫龍點睛就好;想賣給長者,低糖低脂就要是主打,不一樣的群體主打不一樣的事,用不一樣的方法販售,才能達到事半功倍的效果。

考慮完客人群體,再來檢視自己是否有體察客人的需求?鎖定家庭客,可能需要準備兒童座椅和餐具;選擇網美客,就要製造更多拍照的場景,也許是風格強烈、有 Logo 的整片牆,也可能是美得「真的」冒泡的飲品等;選擇觀光客,菜單就要有不同語言,要經營的社群軟體也就不是臉書或 Instagram,而是熱門旅遊景點票選網站 Tripadvisor 等,滿足了客人的需求才能創造出好口碑,一傳十、十傳百。

最後「成為一個對客人好的品牌」吧,什麼叫對客人好?比客人想得更多、更遠,近兩年來健康意識抬頭,加上過去幾年食安問題層出不窮,不少「健康餐點」如雨後春筍冒出,不論是水煮餐食、低卡低碳餐,還是小農食材、無毒栽種等,業績都是倍數狂飆,但不主打健康餐點的餐廳怎麼辦?答案是選擇更好的食材或用料,具有履歷溯源的食材,或是經過嚴格檢驗把關的醬料,都是方法,並且在菜單或用餐環境裡標示,讓人一目了然,客人不只吃得更安全放心,還能加深對你的好印象,也就累積了你的品牌聲量。

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▲ 具有履歷溯源的食材能讓消費者更安心。

「一個理由」

如同開頭所說,我們預期疫情過後,會跟當年的 SARS 一樣,有餐飲景氣反彈的現象,大家關在家裡久了,能出來的時候當然會趕快約聚餐、去狂歡,因此掌握好這個時機非常重要,不只能彌補受影響的部分,還有機會創造更多業績, 那該如何把握呢?

  1. 給客人一個「場景」

中華航空在 2017 年推出的形象廣告「帶爸媽去旅行」,廣告影片裡,一邊是父母看著帶小孩出遊的照片,將點滴趣事如數家珍;另一邊子女們卻驚奇著「原來我有去過這?」廣告一出不僅賺人熱淚,更讓很多人反思有多久沒跟爸媽一起去旅行,回到我們餐飲業,如果你的客群是家庭客,是不是應該在社群媒體上增加家庭聚餐的照片,而非一群年輕人的聚餐照?針對情侶族群,可以給出「夫妻多久沒有二人世界」的感受,讓你的餐廳成為一個歡聚的場景,賦予在這裡用餐更深層的意義。

  1. 給客人一個「渴望」

趁現在好好研製新菜色、新飲品吧,人們最無法拒絕美味又新奇的食物,像前陣子訪問的餐廳「秋・餐酒」在宮廷劇《延禧攻略》最熱門的時候,推出一款調酒「一個皇上七個妻」,不但重要角色各有一杯調酒,代表皇帝的調酒也用古色古香蓋碗茶杯呈現,不僅在社群軟體上掀起一股風潮,也使得他們創業初始頗為順利,因此藉這個機會,找出能吸引你的客群眼睛的食物吧。

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▲ 搭上熱門宮廷劇《延禧攻略》,「秋・餐酒」推出調酒「一個皇上七個妻」。

  1. 給客人一個「驚喜」

海底撈的火鍋,不是業界最頂級、最好吃的,但是永遠門庭若市,為什麼?因為提供的「驚喜感」非常足夠,誰會想到在客人旁邊甩麵或表演川劇變臉?誰會想到吃火鍋可以做指甲美容?驚喜就是在用餐的過程中,加些什麼、減些什麼,讓客人覺得這裡不一樣。海底撈是加了些什麼,另一間餐廳則是減些什麼,「無光晚餐」是一個在 2016 年的快閃實驗餐廳,吃飯的時候一點燈光都沒有,完全靠嗅覺、味覺和觸覺,還原了食物的味道和聚餐的本質,讓預約大排長龍,仔細思考你能用什麼方式帶給客人更多驚喜!

希望以上的資訊,能幫助你知道如何應對這次疫情,未來我們也會持續關注疫情影響餐飲業的狀況,歡迎持續關注我們的網站和粉絲團獲取最新消息,最後預祝你能突圍而出、生意興隆。

桃樂絲

喜歡故事更喜歡人,信仰文字的溫度及力量!
在走訪台灣各地的餐廳裡,看見老闆們的掙扎與驕傲,
希望「就愛開餐廳」能成為所有餐飲創業者的指南,
讓大家在創業時不徬徨、疲憊時不孤單。

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