2020 年註定是個不平凡的一年，一開春就遇到了世紀之疫「新型冠狀病毒」，一開始時只在中國燃燒，未料不到三個月就在全世界沸騰，隨著疫情擴散、確診和死亡病例增加，人心惶惶自然大幅降低了消費行為，讓身在餐飲業的我們更是首當其衝，客人們減少了不必要的餐飲消費，週末聚餐到連假狂歡都受到嚴重影響。我們該如何準備？我覺得關鍵字有三：安心、品牌、一個理由。
「安心」
第一個安心，分成讓自己安心、讓夥伴安心、讓客人安心這三環，此次疫情來得突然，生意若一落千丈一定讓人焦頭爛額，但越是這個時候越不能慌，先把自己心安定下來，什麼事都有辦法解決，可以依照抗「疫」生存守則的做法開始構想，並與夥伴們討論實施細節，唯有心安才有辦法做更全面的考量，所以安自己的心是第一環。
讓夥伴安心是第二環，大部分的老闆很容易先想到客人，要為客人這樣那樣的，但其實應該要先考慮夥伴的心情，餐飲業接觸人來人往，是相對高風險族群，不論夥伴自己或是他的家人一定也都會擔心，因此除了口頭上要關懷，行為更是，不僅要落實環境管理，更要給夥伴們信心，拒絕高風險的客人，讓夥伴們在一個安心、放心的環境工作，才可以真正幫助到生意。
第三環不免俗地還是要講到客人，對客人來說，目前最在意的就是用餐環境，而環境管理真的要做更要說，有些店家覺得不必要說，但不說客人怎麼會知道？只做不說不會讓你的生意更好，也不會讓客人更放心，這裡倒不是說一定要大肆宣揚，而是透過簡單有效率的方式傳達，例如門口張貼「本店每兩個小時消毒一次」、入門後用酒精替客人淨手，都能快速夠讓客人感覺到你的在乎，不僅是在乎客人安全、也在乎夥伴們的安全。
「品牌」
在這個時代，經營品牌已經不再是大企業的專屬權利，以前廣告通路少，幾乎都是大媒體，像是報紙、電視、廣播、路邊看板等，一版報紙廣告三五十萬元；一檔電視廣告動輒百萬，還不包含製作費，小餐廳當然無法負擔，可是現在廣告通路不但更多元，費用也更親民，臉書廣告最低三百元一檔、LINE@ 還有試用免費版，上網就能查詢各式各樣的教學資訊，方便又有效率，因此身為一個餐廳老闆，能更有能力把你的餐廳做成一個品牌！
如何開始「品牌」這件事？先回頭想想你創建這間店的初衷吧，再去想你的客人到底是誰、怎麼賣給他們。以甜點為例，想賣給女性，可能需要更繽紛的裝飾物，盛盤容器要精緻；想賣給男性，口味不能太甜，裝飾畫龍點睛就好；想賣給長者，低糖低脂就要是主打，不一樣的群體主打不一樣的事，用不一樣的方法販售，才能達到事半功倍的效果。
考慮完客人群體，再來檢視自己是否有體察客人的需求？鎖定家庭客，可能需要準備兒童座椅和餐具；選擇網美客，就要製造更多拍照的場景，也許是風格強烈、有 Logo 的整片牆，也可能是美得「真的」冒泡的飲品等；選擇觀光客，菜單就要有不同語言，要經營的社群軟體也就不是臉書或 Instagram，而是熱門旅遊景點票選網站 Tripadvisor 等，滿足了客人的需求才能創造出好口碑，一傳十、十傳百。
最後「成為一個對客人好的品牌」吧，什麼叫對客人好？比客人想得更多、更遠，近兩年來健康意識抬頭，加上過去幾年食安問題層出不窮，不少「健康餐點」如雨後春筍冒出，不論是水煮餐食、低卡低碳餐，還是小農食材、無毒栽種等，業績都是倍數狂飆，但不主打健康餐點的餐廳怎麼辦？答案是選擇更好的食材或用料，具有履歷溯源的食材，或是經過嚴格檢驗把關的醬料，都是方法，並且在菜單或用餐環境裡標示，讓人一目了然，客人不只吃得更安全放心，還能加深對你的好印象，也就累積了你的品牌聲量。
▲ 具有履歷溯源的食材能讓消費者更安心。
「一個理由」
如同開頭所說，我們預期疫情過後，會跟當年的 SARS 一樣，有餐飲景氣反彈的現象，大家關在家裡久了，能出來的時候當然會趕快約聚餐、去狂歡，因此掌握好這個時機非常重要，不只能彌補受影響的部分，還有機會創造更多業績， 那該如何把握呢？
給客人一個「場景」
中華航空在 2017 年推出的形象廣告「帶爸媽去旅行」，廣告影片裡，一邊是父母看著帶小孩出遊的照片，將點滴趣事如數家珍；另一邊子女們卻驚奇著「原來我有去過這？」廣告一出不僅賺人熱淚，更讓很多人反思有多久沒跟爸媽一起去旅行，回到我們餐飲業，如果你的客群是家庭客，是不是應該在社群媒體上增加家庭聚餐的照片，而非一群年輕人的聚餐照？針對情侶族群，可以給出「夫妻多久沒有二人世界」的感受，讓你的餐廳成為一個歡聚的場景，賦予在這裡用餐更深層的意義。
給客人一個「渴望」
趁現在好好研製新菜色、新飲品吧，人們最無法拒絕美味又新奇的食物，像前陣子訪問的餐廳「秋・餐酒」在宮廷劇《延禧攻略》最熱門的時候，推出一款調酒「一個皇上七個妻」，不但重要角色各有一杯調酒，代表皇帝的調酒也用古色古香蓋碗茶杯呈現，不僅在社群軟體上掀起一股風潮，也使得他們創業初始頗為順利，因此藉這個機會，找出能吸引你的客群眼睛的食物吧。
▲ 搭上熱門宮廷劇《延禧攻略》，「秋・餐酒」推出調酒「一個皇上七個妻」。
給客人一個「驚喜」
海底撈的火鍋，不是業界最頂級、最好吃的，但是永遠門庭若市，為什麼？因為提供的「驚喜感」非常足夠，誰會想到在客人旁邊甩麵或表演川劇變臉？誰會想到吃火鍋可以做指甲美容？驚喜就是在用餐的過程中，加些什麼、減些什麼，讓客人覺得這裡不一樣。海底撈是加了些什麼，另一間餐廳則是減些什麼，「無光晚餐」是一個在 2016 年的快閃實驗餐廳，吃飯的時候一點燈光都沒有，完全靠嗅覺、味覺和觸覺，還原了食物的味道和聚餐的本質，讓預約大排長龍，仔細思考你能用什麼方式帶給客人更多驚喜！
希望以上的資訊，能幫助你知道如何應對這次疫情，未來我們也會持續關注疫情影響餐飲業的狀況，歡迎持續關注我們的網站和粉絲團獲取最新消息，最後預祝你能突圍而出、生意興隆。
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