弱童有晚餐2:直擊生產線!月供8,000頓晚餐的3人央廚|好餐廳計畫小札記

非營利組織 1919 食物銀行 透過自家 3 人央廚團隊,供餐全台數千位弱勢兒童,連數個縣市政府都想攜手合作,他們怎麼做到的?現在就跟著我,一起前進台中 1919 食物銀行園區,邊和央廚扛壩子營運組長郁親聊聊,邊直擊調理包的誕生吧!

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1919食物銀行中央廚房 通過國際 HACCP 餐飲食品管制系統 認證

 

要克服的難題 1:調理包食材怎麼來

一大早來到台中 1919 食物銀行園區,央廚已傳來陣陣機器運作的聲音。沒錯,這間就是 1919 食物銀行的央廚, 3 人團隊包含營運組長、備料員、烹煮員,就在這佔地不大的空間,將社會大眾的愛心捐獻,變成一袋袋愛心調理包。

要做成調理包,需要先處理「食材哪來」的問題。

說到食材來源,營運組長郁親解釋,為了讓陪讀班只要準備白飯、加熱調理包,就可以為孩子準備晚餐,所以調理包的菜單,都是主菜的形式,像南瓜芝士醬、黑胡椒牛肉醬、水果咖哩等。因此調理包的原料,大致可分成三大類:根莖類蔬果、肉品、調味品。

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調理包三原料:根莖蔬果、肉品、調味品

郁親近一步說,1) 因外觀無法販售但內容物完好的調味品,和 2) 賣不到好價格的醜蔬果,相對比較會有廠商主動捐贈。但葉菜類較難保存,所以醜蔬果大概都固定是紅蘿蔔、馬鈴薯等根莖類,但又不可能讓孩子每天都吃這些,因此需要另外採購。而 3) 肉品就更難保存,所以較少有廠商會捐贈,通常都直接採買,但這就得看有多少餐費可運用。

因此,被問到每月的調理包菜色怎麼研發,郁親笑著說:「就看冰箱有什麼煮什麼。」

因為食材的捐獻,都以剩食格外品為主,廠商有什麼可捐就捐什麼,量較難掌控,所以會先看有人捐什麼,接下來再去想還有多少錢,可以買什麼樣的食材。

要克服的難題 2:調理包怎麼大量備料、烹煮、包裝

有了食材,還要克服怎麼大量備料、烹煮和包裝的問題。為了提升生產效率,央廚也募集自動削皮機和切丁機 ; 烹飪方式也盡量都以自動鍋煮為主,將煎、炒方式降到最低。

前處理區 盡量讓備料自動化

拜訪當天,生產線做的餐點是黑胡椒牛肉,因此備料區正好看到根莖類蔬菜的自動備料和牛肉的手工備料。

因為根莖類蔬果,比較耐放,成了調理包的蔬菜主要來源。看著穿戴整齊的備料員,把要削皮的馬鈴薯和紅蘿蔔,放入去皮機、接著再經過切丁機,不一會兒就已經成了馬鈴薯和紅蘿蔔丁。

前處理區的另一頭,則正在手工處理牛肉末。郁欽解釋,這食材其實是廠商捐贈的牛肉漢堡排,為了讓食材能做最大的利用,會將牛肉漢堡排透過人工,把它捏成肉末狀。

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食材原料的處理
烹煮區 力大心細開煮

過了半小時,另一邊獨立的烹煮區,也開始熱氣瀰漫要開煮了。每天的調理包烹煮,就仰賴這一鍋。

顧這一鍋,不僅要耐得了熱氣,還要力大心細。只見烹煮員一面耗體力的,爬上階梯將一箱箱的料,倒入鍋中 ; 另方面,烹煮過程,也得和郁親不斷試味道,畢竟這麼大鍋煮調味難拿捏。郁親指著和自己的前東家募集來的黑胡椒醬說,如果有像這種已經調好味道的醬料,對我們來說就簡單非常多,不然光要做黑胡椒醬,要多花很多時間、人力和費用。

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自動切丁、自動煮鍋,減少煎、炒來提升生產效率
包裝區 自動包起來

食物烹調完後,則會透過輸送管線經過冷卻區降溫,最後才來到包裝區。包裝區主要有三個任務,一個是包裝袋上的食材內容打印、另一個則是填充和封裝,都可靠眼前這台機器解決,調理包製作完成後,最後進入冰箱冷凍,等著配送。

到這步驟,一包調理包就大功告成啦!

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調理包的填充、封裝

要克服的難題 3:調理包要能全台配送

最後,還要克服怎麼配送到全台陪讀班的問題。為了能讓全台的陪讀班孩子能有晚餐吃,調理包的配送物流費也是一筆必要的開銷。

每月底統計完全台陪讀班需要的調理包數量後,隔月初,由物流商宅配通從央廚發貨,冷凍寄送到全台陪讀班,作為晚餐的食材。

物流商宅配通 冷凍配送調理包

 

從調理包的食材來源、烹煮包裝、物流配送,到讓全台陪讀班的弱勢孩童有晚餐吃,1919食物銀行和 1919 陪讀班建立起有效的運作機制 ; 而可以讓這機制一直運轉、讓幸福持續傳遞的,則需要這塊土地上大家的愛。

Jem

Hi 各位,我是「好餐廳計畫」負責人 Jem。
2019 - 09 上線的「好餐廳計畫」,一直收到各方許多的鼓勵與行動支持,感謝你願意透過開餐廳,讓這塊土地變更好。希望透過小札記,跟關心「好餐廳計畫」的你 ,分享背後的點滴故事:)
Jem

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