米其林評鑑也許是餐飲界最高榮譽，但真正重要的是認真經營、認真讓客人們獲得滿足的心，相較之下米其林也就沒那麼重要了，不是嗎？
每到午飯過後，總讓我想起慵慵懶懶的普羅旺斯山城，那寧靜的午后，只聽到小酒館店員刷洗鍋盤的聲音，隨即伴來員工們嘰哩呱啦的法語，紛紛討論著今天客人的讚美或批評，小酒館的老闆總是紅著臉，開心爽朗地笑著……。
法國各地的鄉間小酒館，是所有法國人甚至是國外觀光客最愛的美食記憶。透過一人一本各國翻譯本的《孤獨星球》（Lonely Planet）或《目擊者旅遊指南》（Eyewitness Travel），每個熱愛旅行的觀光客都找得到在地值得造訪的小酒館或小餐廳，當然由米其林輪胎發起的《米其林指南》（Le Guide Michelin），更是大家追求的味蕾指標。
在法國，餐飲業者沒那麼在意米其林評鑑
意欲獲得米其林美食評鑑的業者，何不先好好努力在服務專業上。
1900 年發起的米其林美食評鑑，把 1974 年起轉變的新法菜 nouvelle cuisine 推出嶄新的局面。透過《米其林指南》的腳步，法國菜從繁複的奢華料理走向以當季當地產的鄉間料理，口味轉變得更重視鮮味與清新。而這些小鎮小酒館的菜，也慢慢走進巴黎街頭，出現好多奧維爾地區（Auvergne）傳統菜餐廳。
說起來，我在法國居住的日子，《米其林指南》是我們到鄉下去玩時找餐廳的參考，但最後找到的，多半是當地人推薦的好餐廳。法國人做事不愛有壓力，他們認真經營一家餐館，有些是為了承傳家裡的好手藝，完全不會一開始設定在獲選。
當然，可以獲選當年米其林評鑑的青睞也很好，但這絕不會是他們開店的重點。所以當我聽到某些台灣飯店的老闆，竟然期望他高薪聘請的大廚可以幫他帶來米其林評鑑的青睞？我真的蠻吃驚的？更何況，是在他們飯店的服務還需要加強的情況下。
連法國食神都盛讚台灣的漁獲蔬果
我們台灣就有很好的馬祖淡菜品嚐，不需要一定要透過進口
回歸到料理人本身的概念，打算讓你的客人吃到什麼樣的料理才會是經營重點？這其中包括了因地制宜的創意。比如我法菜的老師侯布雄（Joël Robuchon）就說過，台灣的海鮮跟蔬果很豐富，品質也很好，用法式料理手法做應該就很棒，不一定要用從法國進口那些漁獲或鴨雞等肉類來做。
只是台灣人目前的餐飲觀念還需要提升，很多人深信國外進口的食材就比較好。這點是歐洲人覺得相當矛盾且可笑的，就像我法國朋友很無法相信我們連食物都不安全？所以，只要好好善用台灣當地的新鮮食材，你的餐廳也會成為你的客人心中最棒的米其林，再遠都要驅車前往一嚐。
（圖片提供：里維，主圖來源：巴黎人手札）
里維 / 法式料理國民教主
著有《里維的巴黎廚房》、《旅行中的小奢華》等書
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