2020 年度餐飲景氣白皮書

「疫情過一年,餐飲業重創恢復了嗎?」

2020 新冠肺炎肆虐,餐飲業景氣重創,全產業單月營業額下降 23.5%,
比當年 SARS -17.5% 受傷還深,而過了一年後的現在呢?餐飲景氣恢復了嗎?

因為一起追求更好的生意,所以更仔細

一家餐廳可能是善於囊括全部類型的料理高手;亦有可能是專注深研特定領域的靈魂職人,早午餐、烘焙 / 甜點、鍋物、小吃、盒飯廚房、中式 / 異國料理、酒吧、飲料冰品店…等,各店家以不同的訴求來服務消費者,除空間的體驗與享受外,消費者拿在手上的菜單,就如同個人名片相同,是餐廳與每一位消費者自我介紹的重要媒介, 亦是 iCHEF 認真看待業態分類與發展趨勢的文本依據。因此,如何細究餐飲業的店家業態,成為趨勢脈絡分析的重要分析單位。

iCHEF 聯手就愛開餐廳,與台灣市場趨勢研究的領航者 – 東方線上消費者研究集團, 共同呈現此份「2020 年度餐飲景氣白皮書」,同時感謝 iCHEF 的 8,000 家用戶,刻畫著台灣餐飲的生命力與風貌,一同為在餐飲界努力的經營者們,提供餐飲趨勢變化的脈絡!一起讓開餐廳成為一門更好的生意!

疫情衝擊的 2020 年,餐飲產值蒸發 340 億

疫情衝擊的 2020 年,整體餐飲業成長率不若過往:台灣雖較國外疫情控制得當,但仍因疫情衝擊的關係,台灣餐飲業在 2020 年之年營業額為 7,776 億元,較 2019 年營業額 8,116 億元下降 -4.2%,回到 2018 年之產業水準 (7,775 億元), 可知 2020 年整體餐飲環境乃因疫情挑戰而深受影響。

餐飲景氣回溫未回穩,下半年依舊負成長

2020 年中後,整體家庭經濟信心緩步復甦,仍應審慎看待市場後續發展,2020 年 Q4 緩步復甦但年增減比不如 2019 年:透過年度增長率來看,2020 年第四季的家庭經濟信心指標有上升的態勢,但表現不若 2019 年的 10 月起增溫的速度,故在年增率上有突出的衰減情況,相關業者面對 2020 年第四季應較 2019 年同期有更為辛苦的感受。

疫後緩步復甦,消費信心指數偏向悲觀

由台經院發布的消費者信心指標來看,消費者對於家庭經濟狀況「未來半年」的看法自 2 月以來逐步下滑,直到 2020 年 5 月調查時開始反轉緩步回溫;然而值得注意的是,雖有緩步回升的跡象,但 2020 年 5 月 – 12 月消費者表示對於未來半年家庭經濟狀況的信心指標,仍是屬於「悲觀」的狀態 (全年指標皆低於 100,平均為 86.5)。

抗跌城市 No.1 — 台南

在整體上表現,可知 2020 年餐飲業的增長動能主要為來客組平均單價提高,故雖來的客量減少,及外帶 / 外送雖全年度持平發展, 但讓整體營業額有增加的情況。台南在各指標都成正面增長,故在營業額上的表現亮眼,在全面性的增長之下,亦代表市場可能有結構性的改變,相關餐飲業者須進一步了解該市場外部環境資訊。

外帶外送成長 No.1 桃園

在總體角度雖看到整體的外帶 / 外送單數與 2019 年差異不大,但實際在桃園 / 台中 / 台南有明確的增長,桃園甚至較 2019 年有+8.5% 的年度增長,訂單增長比例驚人,故外帶 / 外送對六都各自的影響,仍有其差異性。

韓式料理開紅盤,營業額 +21.3%

2020 年,餐飲業的來客組數多為持平或略減,但韓式餐飲逆勢亮眼成長,來客組數大幅增長 23.6%,營業額也同步上漲 21.3%。除了特殊風味吸引目光,加上部分菜單綁定現場較易成單的餐點加點,轉換場合(外送 / 外帶)後,被取代或是需求消失一方面也反應外送 / 外帶的客群差異。

客單價冠軍 — 酒類餐飲店 1,250 元

整體來說,內用撐營收;外帶 / 外送消費力攀升以抗衡疫情壓力,各業態仍是以內用的每組來客均價為高,最低差異為 100 元 (麵店 / 小吃店),最高差異為為將近 1,000 元 (火鍋店),其中以酒類餐飲店(居酒屋、酒吧、飲酒店)居客單價之冠,達 1,250 元,年成長 9%。因此除外帶飲料店外,內用的用餐方式仍為各業態主要的營收支柱。

外帶外送市場進入「穩定期」

2020 年每月外帶 / 外送比例皆在 45% 以上,除疫情影響的月份外,其他月份相較去年變化不大,而全年累積達 0.2% 的外帶 / 外送之訂單增長率,整體看來外帶 / 外送雖在 2020 全年與 2019 差異不大,但細究各月的變化,可知在疫情期間外帶 / 外送服務成為餐飲業的重要營運方式 (4 月份達 53%),即便在疫情結束後減少到與之前相同水準,但自 7 月起仍逐步增溫(由 47% 逐月上升到 49%)。

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桃樂絲

喜歡故事更喜歡人,信仰文字的溫度及力量!
在走訪台灣各地的餐廳裡,看見老闆們的掙扎與驕傲,
希望「就愛開餐廳」能成為所有餐飲創業者的指南,
讓大家在創業時不徬徨、疲憊時不孤單。

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