「2021 新型冠狀病毒」餐飲景氣快訊-0608

本週政府再次宣布延長第三級警戒,《就愛開餐廳》和 iCHEF 攜手合作,研究「新型冠狀病毒」對於餐飲業的影響,從系統資料庫抓出全國地區超過 7,000 間餐廳(註1)、將自宣布第三級警戒後三週以來(5/17~6/6)的數據,與 2021 年 4 月份的營運資料(註2)對比,追蹤疫情對於餐飲業的影響,並作為台灣餐廳的餐飲景氣走勢預期參考。

全國餐飲業總產值僅剩四成

餐飲業總產值持續低迷,進入第三級警戒後的三週,每週平均總營業額都不到 4 月的四成(註3),依序為 38%、37%、39%。平均單店營業額維持在 4 月的四成多,雖然第三週以來有緩和爬升走勢(44.4%、48.1% 、49.6%),但依然不到四月週平均的一半。

iCHEF 共同創辦人程開佑表示:「我們也觀察到一些原歇業店家在發現防疫升級期間可能比預期還長後,出於現金流的考量仍然開店,生意加減做。但是若以月營業額 60 萬的店家(註4)來說,獲利的最低門檻約原業績的 70%,目前是每天開店每天虧。建議餐廳應做好至少六個月的長期抗戰計畫,評估成本和營收後再決定開店的形式。」 

對比新加坡封城八週走勢,台灣總營業額爬升幅度目前仍較小,推測由於第一波警戒原訂 5 月 28 日結束,然當週才又宣布再延長兩週,相較於一開始就宣布封城8週的新加坡,餐飲業和消費者在面對長期和短期封城的心態和反應勢必有所不同。隨著第三級緊戒再次延長到六月底,推測下三週有可能會反映出更接近新加坡封城期間的走勢,且還會有一些拉回的空間,然後一路持續到第三級警戒結束。

線上外帶成為持續成長的新通路

內用方面,第三週僅剩少數城市可以內用,全國內用營業額下降近 90%。現場外帶總營業額與四月週相比,連續三週都對比下降六成多:第一週減少 65%,第二週進一步下滑 67%,但第三週回到減少 65%。然以前三週來看,外帶相比於外送等通路仍是總營收最大宗,佔比超過七成。

從外送來看,三級警戒後第二週的成長最高,其中對比成長第一週 36%,第二週 48%,第三週回到 41%。外送成長停滯可能有兩個原因:(1) 餐廳或平台產能限制 (2) 消費者在面對長期封城的開銷考量。然而,線上外帶持續大幅攀升,到第三週對比成長已成長超過 4 倍,為接下來值得關注投資的新通路。

但總體而言,由於現場外帶流失的損失太大,因此即便線上外帶與外送有明顯成長,但是整體店外消費依然低於四月水平,同時加以店內消費減少 90%,所以整體的營業額依然對比下降 60%。

然而,線上外帶在過去三週內成為持續顯著成長的新通路。過去三週內,線上外帶在不損及現場外帶交易量的前提下,本身成長了 5 倍並持續攀升。雖然目前營收佔比較低,但依然是在此階段值得餐飲業者投入強化的通路。

註1:店家間數會依不同數據需求而改變,並非來自所有 iCHEF 客戶餐廳
註2:2021 年 4 月營運資料統整為週平均
註3:該周平均與四月周平均(2021 年第 14-18 週)總營業額對比
註4:假設食材毛利率 55%,且淨利率 15%

「2021 新型冠狀病毒」餐飲景氣快訊-0524

隨著疫情持續升溫,全國將防疫警戒升至第三級,《就愛開餐廳》和 iCHEF 攜手合作,研究「新型冠狀病毒」對於餐飲業的影響,從系統資料庫抓出全國地區超過 7,000 間餐廳(註1)、自宣布第三級警戒後首週(5/17~5/23)對比 2021 年 4 月份的營運資料,並與去年新加坡封城期間(2020/4/7-2020/6/1)的餐飲變動數據做對比(註2),追蹤疫情對於餐飲業的影響,並作為台灣餐廳的餐飲景氣走勢預期參考(註3)。

全國餐飲業衰退 74%,急需政府協助

六都餐飲營業額走勢_2021 疫情餐飲景氣快訊 0524

即使政府未宣布封城,但雙北以及桃園市皆已宣布禁止餐飲內用,僅能外送或外帶,其他縣市也紛紛自主跟進。隨著各地防疫等級提升,全國餐飲業產值持續下跌。截至 5/23,與今年四月每日平均營業額相比,全台平均營業額已下降 74%。對比去年新加坡封城期間,首週下跌幅度是 60%,與台灣目前首週平均幅度相當,顯見新加坡去年的經驗與走勢依然有參考價值。

新加坡去年封城後前兩週皆衰退約 60%,至第六週穩定縮減為衰退約 45%,而等到封城結束的 3 週後才會停止衰退。 然而封城期間新加坡政府當下即對餐飲業者推出許多補助方案,協助業者活過疫情,其中關鍵方案包含:

  • 外送補貼(Food Delivery Booster Package):封城啟動期間對外送平台抽成進行補貼,現金補助外送營業額 5% 。
  • 數位工具補助(Digital Resilience Bonus) : 已經上架外送平台的餐飲業者即現金補貼約新台幣 50,000 元(新幣 2,500 元), 並另外再對採用線上點餐等科技進行多重補貼。
  • 薪資補助(Jobs Support Scheme):封城期間人員薪資補助 75%,封城結束後以下調比例方式延續。

歇業率達 40%,老闆苦撐保員工

六都餐飲開店率走勢_2021 疫情餐飲景氣快訊 0524

即便在業績只剩下四分之一的情況下,超過一半的業者還是繼續營業,而其中一個重要的理由便是不能讓員工失業。創辦知名餐飲品牌「渣男」等 11 家餐廳的經營者 Tony Chen 即表示:「即便受到疫情衝擊,我們還是要讓員工有工作,因為一旦他們失去收入來源,很快就會造成更多的社會問題。但是在營業額近乎歸零的狀態下,商家也沒有能力繼續發薪水 。」

而因應疫情期間用餐行為的改變,不同店型受影響的幅度也不相同。譬如酒精飲品店的營業額衰退率 92%,但西式速食只衰退 32%。而原營業額越高的的業者,衰退的幅度也更大,例如小營業額業者的衰退率是 53%,而高營業額業者的衰退率則是75%。而預期內用禁止的政策擴大執行後,大型店的影響會更大。

而對應此挑戰,許多餐飲業者也瞄準家庭團膳的需求,推出名店配餐的解決方案。如「渣男」即推出重達五公斤、可搭配多晚 Netflix 追劇的「超人氣滷味拼盤」。而台中米其林臺菜名店「膳馨」則推出 「520 無敵暖馨防疫套餐」,將原來的澎湃桌菜改成 1~2人份,並用熱水即可隔水加熱後上桌。

活用 LINE 守住熟客互動管道

在香港,防疫升級期間我們看到店家更積極的請消費者加他們的 Whatsapp (等同於台灣使用者的 LINE),因為當防疫讓消費者不再上馬路時,他們就沒有辦法吸引到消費者的注意。當然,Facebook 跟 IG 依然是大家主動經營的重要線上門面,但考慮到演算法的觸及率,實質上店家是很難用 FB/IG 跟大部分的客人保持聯絡與推廣的。

所以這時像 Whatsapp 跟 LINE OA 這種能跟會員直接溝通的通訊軟體,就變成救命索。餐廳在防疫升級期間的餐期時能主動推播優質餐點甚至折扣給會員,讓他們在準備出門前,能夠把你的店考慮在內,進而降低對外送平台的依賴。

而通訊軟體經營會員的重點,就是累積的會員數,以及推播資訊的有效度,因此首先的問題就是如何在防疫期間提升會員量。其實在台灣最自然的方式,就是提供 LINE 點餐。客人只要用 LINE 點餐,店家就能留下聯絡方式與消費紀錄。

但就算會員很多,老闆們通常還是不敢推播。因為一推播就會被封鎖一片,會員就白累積了。但若是你的推播對象與訊息更精準,那封鎖率就會下降。舉例來說,你可以透過你的 LINE OA 或 POS 後台,找出一週前有來消費過的客人,寄出「7天沒來我們好想你,來看看我們好嗎?憑此訊息飲料免費喔。」的訊息,那就能大幅增加的行銷精準度,並維護客戶關係。

防疫升級時期客人不會上街,所以如果你沒有自己跟客戶溝通的平台,就只能仰賴外送平台,因此我們建議餐廳趕快把 LINE OA 點餐給設定起來。

而同時 LINE OA 官方也推出防疫升級期間的免費方案,建議店家趕快把握。

註1:店家間數會依不同數據需求而改變,非 iCHEF 使用家數。
註2:新加坡封城前兩天與前一週的周成長(WoW)對比。
註3:新加坡封城的規定與台灣所公布對餐飲業者的規範近似,可做為餐飲業者預期衰退與復甦的參考新加坡封城(2020年4月7日- 6月1日):自4月7日起。新加坡所有提供非必要服務的工作場所將關閉,大眾只能外帶或者使用送餐服務,不允許內用。

2020 年度餐飲景氣白皮書

「疫情過一年,餐飲業重創恢復了嗎?」

2020 新冠肺炎肆虐,餐飲業景氣重創,全產業單月營業額下降 23.5%,
比當年 SARS -17.5% 受傷還深,而過了一年後的現在呢?餐飲景氣恢復了嗎?

因為一起追求更好的生意,所以更仔細

一家餐廳可能是善於囊括全部類型的料理高手;亦有可能是專注深研特定領域的靈魂職人,早午餐、烘焙 / 甜點、鍋物、小吃、盒飯廚房、中式 / 異國料理、酒吧、飲料冰品店…等,各店家以不同的訴求來服務消費者,除空間的體驗與享受外,消費者拿在手上的菜單,就如同個人名片相同,是餐廳與每一位消費者自我介紹的重要媒介, 亦是 iCHEF 認真看待業態分類與發展趨勢的文本依據。因此,如何細究餐飲業的店家業態,成為趨勢脈絡分析的重要分析單位。

iCHEF 聯手就愛開餐廳,與台灣市場趨勢研究的領航者 – 東方線上消費者研究集團, 共同呈現此份「2020 年度餐飲景氣白皮書」,同時感謝 iCHEF 的 8,000 家用戶,刻畫著台灣餐飲的生命力與風貌,一同為在餐飲界努力的經營者們,提供餐飲趨勢變化的脈絡!一起讓開餐廳成為一門更好的生意!

疫情衝擊的 2020 年,餐飲產值蒸發 340 億

疫情衝擊的 2020 年,整體餐飲業成長率不若過往:台灣雖較國外疫情控制得當,但仍因疫情衝擊的關係,台灣餐飲業在 2020 年之年營業額為 7,776 億元,較 2019 年營業額 8,116 億元下降 -4.2%,回到 2018 年之產業水準 (7,775 億元), 可知 2020 年整體餐飲環境乃因疫情挑戰而深受影響。

餐飲景氣回溫未回穩,下半年依舊負成長

2020 年中後,整體家庭經濟信心緩步復甦,仍應審慎看待市場後續發展,2020 年 Q4 緩步復甦但年增減比不如 2019 年:透過年度增長率來看,2020 年第四季的家庭經濟信心指標有上升的態勢,但表現不若 2019 年的 10 月起增溫的速度,故在年增率上有突出的衰減情況,相關業者面對 2020 年第四季應較 2019 年同期有更為辛苦的感受。

疫後緩步復甦,消費信心指數偏向悲觀

由台經院發布的消費者信心指標來看,消費者對於家庭經濟狀況「未來半年」的看法自 2 月以來逐步下滑,直到 2020 年 5 月調查時開始反轉緩步回溫;然而值得注意的是,雖有緩步回升的跡象,但 2020 年 5 月 – 12 月消費者表示對於未來半年家庭經濟狀況的信心指標,仍是屬於「悲觀」的狀態 (全年指標皆低於 100,平均為 86.5)。

抗跌城市 No.1 — 台南

在整體上表現,可知 2020 年餐飲業的增長動能主要為來客組平均單價提高,故雖來的客量減少,及外帶 / 外送雖全年度持平發展, 但讓整體營業額有增加的情況。台南在各指標都成正面增長,故在營業額上的表現亮眼,在全面性的增長之下,亦代表市場可能有結構性的改變,相關餐飲業者須進一步了解該市場外部環境資訊。

外帶外送成長 No.1 桃園

在總體角度雖看到整體的外帶 / 外送單數與 2019 年差異不大,但實際在桃園 / 台中 / 台南有明確的增長,桃園甚至較 2019 年有+8.5% 的年度增長,訂單增長比例驚人,故外帶 / 外送對六都各自的影響,仍有其差異性。

韓式料理開紅盤,營業額 +21.3%

2020 年,餐飲業的來客組數多為持平或略減,但韓式餐飲逆勢亮眼成長,來客組數大幅增長 23.6%,營業額也同步上漲 21.3%。除了特殊風味吸引目光,加上部分菜單綁定現場較易成單的餐點加點,轉換場合(外送 / 外帶)後,被取代或是需求消失一方面也反應外送 / 外帶的客群差異。

客單價冠軍 — 酒類餐飲店 1,250 元

整體來說,內用撐營收;外帶 / 外送消費力攀升以抗衡疫情壓力,各業態仍是以內用的每組來客均價為高,最低差異為 100 元 (麵店 / 小吃店),最高差異為為將近 1,000 元 (火鍋店),其中以酒類餐飲店(居酒屋、酒吧、飲酒店)居客單價之冠,達 1,250 元,年成長 9%。因此除外帶飲料店外,內用的用餐方式仍為各業態主要的營收支柱。

外帶外送市場進入「穩定期」

2020 年每月外帶 / 外送比例皆在 45% 以上,除疫情影響的月份外,其他月份相較去年變化不大,而全年累積達 0.2% 的外帶 / 外送之訂單增長率,整體看來外帶 / 外送雖在 2020 全年與 2019 差異不大,但細究各月的變化,可知在疫情期間外帶 / 外送服務成為餐飲業的重要營運方式 (4 月份達 53%),即便在疫情結束後減少到與之前相同水準,但自 7 月起仍逐步增溫(由 47% 逐月上升到 49%)。

想了解更多資訊?填寫下方資料
免費獲得 iCHEF 與就愛開餐廳聯手鉅獻
「2020 餐飲景氣白皮書」完整版!

60間店告訴我的事-店租評估&能力計算器

房租,是餐廳三大成本之一,也是固定成本裡面最重的一筆開銷。我們統計已開業平均一年以上的 60 間店,所整理出來的資料,這寶貴的訊息就是希望可以給想開店的您降低開店風險。

閱讀全文〈60間店告訴我的事-店租評估&能力計算器〉

低成本也能開店!累積平凡小事,打造人氣餐廳的小店經營術

「不論哪個時代,最厲害的始終是歐吉桑與歐巴桑站在櫃檯後方、笑著招呼『歡迎光臨!』像這樣與人面對面交流的個人小店。」相較於連鎖店凡事都有標準作業程序,小店的人性化反而更貼近人心,而且小店人人都能開,就算廚藝不精或資金不夠,都能找到方法反轉弱勢,成為開店的助力。那麼該怎麼做呢?做了五十年餐飲生意的餐廳老闆宇野隆史在《小店不敗!低成本也能說好故事、抓住人心的個人餐飲店經營術》一書中,提到下面五點。

1. 先賺到錢 再做自己

很多人在開店時會想凸顯自己的個性,比如主打一些其他店不常見的餐點,雖然出發點不錯,但如果做過頭反而會變得自以為是。與其急著展現個性,不如先務實一點,以賺得到錢為目標,比如研究生意好的餐廳都做了些什麼,把這些元素放到你的店裡加以排列組合,比如居酒屋常常有烤雞軟骨和雞皮,這些菜色之所以常見,就是因為顧客喜歡,既然如此,在你的居酒屋也賣這些菜吧,不僅客人吃得開心,店裡的生意也會輕鬆許多。

2. 不要輕易跟風 讓招牌菜永存

主打時下流行餐點的店家,雖然可以紅極一時,但客人去了一兩次就會膩,再過幾年就會消聲匿跡。當然不是說不能追隨流行,菜單裡當然還是可以有當紅的食材或餐點,但要知道,能夠成為招牌菜的,往往都是存在在店裡已久的料理,就像居酒屋的烤雞肉串一樣,總是讓客人念念不忘、想一再回訪,所以請讓經典永存,流行當陪襯。

3. 累積平凡小事 打造人氣紅店

生意興隆與生意慘淡的店,兩者差別並非天差地遠,光是一點點心思與努力所累積的結果,就會形成很大的差距,最基本的像是保持用餐環境和廁所的清潔,又或是花點巧思在招待客人的小菜上,比如端上綴有當季食材的沙拉,來讓客人感受到店家的用心。這些細節並不難,但有多少店家能在日復一日的工作中徹底執行呢?持續地把平凡瑣事做好,正是打造人氣紅店的關鍵。

4. 從人心出發 傾聽顧客的聲音

生意興隆的基礎,是要讓顧客滿意,而要讓顧客滿意,秘訣就是站在顧客的角度思考,設身處地想像自己如何被對待會心滿意足,例如客人的筷子不小心掉到地上,服務生立即拿出幾副筷子,打趣地問:「請選一副你喜歡的。」又或是把「歡迎光臨」、「今天想吃什麼呢?」換句話說,例如天氣冷的時候,顧客進門時可以說:「謝謝您這麼冷的天還來我們店裡。」簡單一句話就能讓顧客心暖,何樂而不為?

5. 保持「飢渴」的心態

相較大企業有足夠的資源開店,小店的資金相對有限,但還是可以開出讓人驚嘆的餐廳,原因就在於有沒有保持「飢渴」的心態,保持飢渴,就會發揮意想不到的實力,像是後來被大企業收購的日本居酒屋「晚杯屋」,店面小小的,賣的餐點只要 100 到 300 日圓(約合新台幣 30 到 85 元),而且都不需要精湛的廚藝製作,比如生魚片是事先切好放在盤子裡並用保鮮膜包起來,客人要吃的時候再掀開保鮮膜端出來即可,不僅如此,連牆壁也是用廉價的建材,但因為菜單貼滿牆壁,所以建材的好壞也不重要了。這些訣竅,就是資金不充裕的小店想出來的智慧。

更多的小店經營智慧,請見《小店不敗!低成本也能說好故事、抓住人心的個人餐飲店經營術》,臉譜出版。

低成本也能開店!累積平凡小事,打造人氣餐廳的小店經營術

餐廳開始外送、外帶,要注意哪些地方?

「我打算開始外送或外帶,到底該注意什麼?」這是很多餐廳老闆都有的疑問,畢竟這和內用不一樣,餐點不會放在盤子裡送到客人面前,客人也不會乖乖坐在餐廳裡吃飯,種種有別於往常的供餐形式讓人摸不著頭緒,別緊張,讓我們從頭一起走一遍,弄清楚到底該注意什麼地方!

第一步:選擇合作平台

看了〈餐廳該和什麼平台合作?外送、外帶、點餐平台一次解析〉,想必你對不同平台已經有所了解,至於該怎麼選擇,除了試試自我評估地圖來檢視自己的經營需求,也要從以下幾點來觀察對方:

1. 營運狀況

之前曾發生外送平台拖欠款項,甚至終止營運的事件,店家還得自己把欠款追回來。相信沒有一個餐廳老闆樂見這樣的情形,因此在選擇合作平台的時候,請多看多聽,確保對方的營運狀態足夠平穩。

2. 用戶數量與偏好

如果希望被越多消費者看見,平台的用戶數量自然是判斷的關鍵,本刊報導的餐廳喀漢堡就會觀察平台的 Facebook 及 app 下載量來評估用戶數。此外,每個平台的消費族群都不太一樣,可以參考這篇分析來選擇適合自己餐廳的平台。

3. 合作方式

平台會收哪些費用、抽成多少、多久撥款一次,甚至有什麼樣的優惠合作方案,都是店家在選擇合作對象的時候需要考量的,這部分同樣可到這篇看看不同類型平台的介紹。

第二步:不斷調整與測試

無論外送或外帶,都和內用很不一樣,餐點的呈現形式改變了,人力也要跟著調整,當然還要經過一次又一次的測試,才能掌握好以下四點,從容應對外送或外帶。

1. 餐點

  • 成本要計算

和其他平台合作時,往往會被收取一些費用,得把這部分的成本算進去,並看看怎麼設計餐點組合才合乎成本,比如小吃店可以採取主餐配小菜的套餐組合來拉高獲利。

  • 品質要維持

確保料理品質和內用一樣,以免讓客人留下不好的印象;如果怕麵糊掉,就把麵和湯分開裝,如果怕炸物軟掉,就在餐盒表面打幾個洞把水氣排出,總之,想辦法維持品質。

  • 包裝不馬虎

包裝是店家形象的延伸,平價小店可以用一般餐盒,而客單價 600 元的餐酒館就得多花一點巧思,比如選擇素面的餐盒並貼上印有餐廳 LOGO 的貼紙來增加細緻度,不讓客人產生落差感。

  • 照片不隨便

對新客來說,平台上的照片等同餐廳給人的第一印象,重要性不容小覷,照片要美觀,而且清楚呈現餐點,讓消費者一目瞭然。

2. 人力

在餐廳人手不變的情況下,如果同時要服務內用、外送和外帶的客人,很容易手忙腳亂,所以得做好準備,比如餐廳喀漢堡的應對方式是訓練內場員工的能力,在尖峰時段幫忙外場接待客人。

3. 動線

當越來越多人選擇外帶或外送,餐廳的結帳櫃檯就會有越來越多人站在那等著拿他們的餐點,不僅壓迫到現有動線,造成客人和外場走動不順,還會降低工作效率,所以要思考動線的安排,比如規劃等候區,或是像很多手搖飲料店一樣設計取餐窗口,分流客人,同時保持員工動線暢通。

4. 測試

無論是餐點、人力還是動線,都會經過一次又一次的調整來找到最好的方式,而且最好測試過整個流程,以確保:

  • 平台操作順利
  • 人力分工合理
  • 餐廳動線流暢
  • 出餐速度準確
  • 餐點品質一致

第三步:增加客流與獲利

等外送或外帶上軌道後,接下來要做的就是讓舊客回流、拓展新客,並活用各種銷售管道來增加營收。

1. 讓更多人知道你有外送或外帶

透過不同管道讓客人知道餐廳已經開始外送或外帶,比如官網、Facebook、Instagram 或 LINE@ 等線上管道,或是在自家餐廳張貼告示、發 DM 也是很直接有效的辦法。

2. 善用不同銷售管道來增加獲利

在內用比例不變的情況下,當越來越多消費者選擇外送,店家就要負擔更多的抽成費用,獲利的空間就會變小,而扭轉這個局勢的方法就是提高外帶比例,比如在外送時附上文宣讓客人知道外帶有好康,吸引他們外帶,來讓獲利最大化,更多說明請見〈外送平台抽走大量淨利,餐廳要怎麼做才能生存?(上)〉

外送平台抽走大量淨利,餐廳要怎麼做才能生存?(上)

這篇我們看到了餐飲業進入「多通路時代」;看到了不同店家對於通路管理的方式;也看到了如何應對各種外送、點餐平台,但究竟不好的通路分配會造成什麼結果?又應該怎麼讓多通路達到想要的收益呢?

通路組合不當 毛利先砍八折

我們假設一個月營業額一萬元的內用店,食材成本佔 40%、外帶折扣 10%、外送平台抽成為 35%,透過簡單的公式計算,就能看到不同通路占比組合出來的毛利天差地遠!

疫情前比例 8 : 1 : 1 毛利:NT$5,550

疫情前,相對比較少人使用外送,一般的內用店內用、外帶和外送的比例平均是 8:1:1,可以看到整體毛利是 5,550 元。

疫情爆發比例 5:1:4 毛利:NT$4,500

疫情加劇之後,如同封面議題所說,台灣有五成以上的人開始使用外送,也嚴重影響到內用,這時候內用、外帶和外送的比例變成 5:1:4,雖然客群看起來只是從內用轉到外送,而且食材成本、外帶折扣和外送平台抽成都不變,但銷售毛利卻只剩下 4,500 元,是疫情前的 80%。

8:1:1 與 5:1:4 的情境相比,銷售毛利分別是 5,550 元與 4,500元,明明只是比例上的調整,毛利就減少了約 21 % ,聽起來沒有很多?我們再來看對淨利的影響。

毛利少二成不多?淨利少 70% 才可怕

在疫情前的 8:1:1 轉換成疫情中的 5:1:4 的過程裡,食材成本不會減少,而平台抽成卻劇幅增加,若我們把人事、房租、水電等固定成本假設為 45%,就可以以從表格發現,淨利居然減損了 70%,因此會讓開店的成本回收比以前還難上 3 倍,讓本來 2 年就能回本的的店,變成 6 年才能回本。平台大量抽走了淨利,但外送又是趨勢浪潮不能不做,要怎麼才能從中生存?請見〈外送平台抽走大量淨利,餐廳要怎麼做才能生存?(下)〉

外送平台抽走大量淨利,餐廳要怎麼做才能生存?(下)

上一篇的分析,我們可以看到外送趨勢勢不可擋,在這樣的情況下,餐廳該怎麼做來增加收益呢?

獲利關鍵 多通路的黃金比例

隨著目前疫情趨緩,疫情中的外送比例不會消失但會下降,如同〈外送不是唯一 餐飲業進入「多通路時代」〉所說,解封後,因為快、因為便宜、因為聚餐目的,大家會開始往外跑,這時候就是改善通路體質的最佳時機!

疫情後,理想的銷售比例-5:3:3

要做的事就是把「外帶」比例拉高,並想辦法增長外帶營業額,從下面簡單的公式來看,外帶上多做出 10% 營業額後,讓銷售毛利總共變成 5,250 元。

5,250 元?看來好像還好?我們把三種銷售比例放在一起比較:

可以發現 5:3:3 雖然只比 5:1:4 多做 10% 的營業額,毛利卻多了 17%,淨利更增加了 267%!幾乎回到疫情前的業績表現。那麼,又該怎麼做,來增加外帶的銷售比例呢?

活用家庭餐概念設計外帶優惠

要拉高外帶的銷售比例,就要增加客組數或客單價,同時釋放優惠的外帶價格來吸引客人訂購,方法如下:

外帶分享餐是許多速食店行之有年的銷售模式。

拉高客組單價 針對多人設計「外帶分享餐」

為家庭、朋友或公司等團體客群設計多人套餐,並提供折扣來增加購買誘因,也就是「外帶分享餐」,不僅每筆訂單金額變高,毛利也更多。台灣常見的速食全家餐或披薩買大送大就是運用這樣的概念,可參考下面的例子:假設某間速食店的外帶單人餐的客單價是 200 元,食材成本佔 40%,毛利就是 120 元。而外帶分享餐的客單價是 400 元,食材成本不變,而且店家為了鼓勵客人外帶,提供 10% 的折扣,算下來毛利是 200 元。也就是說,即使有折扣優惠,外帶分享餐的毛利依然比單人餐多出 50%!

宣傳外帶優惠 讓客人下次選外帶

有了外帶分享餐還不夠,要把這個優惠傳出去,吸引本來外送的客人轉成外帶,才能改變不同通路的銷售比例,有效提高毛利。一般作法有兩種,第一種是在外送時附上傳單,讓客人知道可以外帶,但這種方式比較被動,轉換率有限。另一種更主動的作法是:利用集點的誘因來吸引消費者加入會員,店家就能在對的時間點發訊息給他們,比如趁週五晚上或節日前提醒客人有分享餐的外帶優惠,增加他們的購買動機,而且最好讓消費者馬上下單,把消費動機迅速轉化成餐廳營收。

通路比例很科學 數字管理是關鍵

一樣的一萬元,分配在不同通路後,導致淨利少七成;多一千塊,卻能讓淨利增加 267%,而計算方式其實都很簡單,但也要有數據才能算。疫情加速餐飲與科技的結合,今後餐飲業的管理將更精緻,店家不再單純依賴內用的客人來做生意,通路變得更多元,店家也需要有更多資料來判斷銷售情況並採取行動,因此,此時此刻就是餐廳改變的時機,好好思考適合你的科技工具,掌握數據、分配多元通路的比例,是未來獲利的關鍵!

「我在鹿港」 30 歲小夫妻用早餐找回自己|旮旯楍卅碳烤吐司

兩百多年前,鹿港因為船隻貿易往來而興盛,兩百多年後,繁榮的景象不再,更因為青壯年人口外移而變得沒落,在外人眼裡看似凋零,但在當地早餐店旮(ㄍㄚ )旯(ㄌㄚˊ)楍(ㄅㄣˇ)卅(ㄙㄚˋ)創辦人 Harold 和漢妮眼裡,卻迷人得閃閃發光,故事要回到兩年前說起。

不想要空虛的人生 離開台北返鄉創業

Harold 原本是髮型師,在台北東區做藝人造型,看似光鮮亮麗,壓力其實很大,不僅因為都市生活步調緊繃,也因為工作關係而日夜顛倒,導致生活只剩下工作和睡覺,讓 Harold 懷念起過去兩年在澳洲打工度假、天天在鄉間採櫻桃的愜意日子,於是他決定把嚮往化為真實,回到妻子漢妮的家鄉鹿港開早餐店。

「我們是認真的」做到讓家人懂

只是,雙方家人都大力反對,「爸媽都覺得賣早餐沒前途,賺不到錢養家活口。」 Harold 說。但兩人早已下定決心,不僅毅然決然辭去工作,還租下店面,更到其他早餐店工作見習,Harold 發現,一般傳統早餐店雖然售價便宜,但用料也相對粗糙,只要把供應商提供的加工食品組合一下,一道餐點就完成了,相較之下,價位越高的早餐店,對食材要求也越嚴格。三四個月工作下來,創業的藍圖漸漸清楚,抱著「做出自己也喜歡吃的早餐」的心情,使用天然、無人工添加的食材,在傳統和中高價早餐店之間找到定位。

沒錢自己來 一手一腳打造理想店舖

雖然兩人都沒有餐飲創業的經驗,但只要想做,總會找到出路。比如發想菜單時,他們會回想過去外食時吃到的難忘好料,又或是直接嘗試做做看在網路上看到的餐點,一次次試做,直到找到滿意的配方再放上菜單。而且為了保持新鮮,當天賣的品項都是前一天才開始備料。

又比如裝潢,兩人對於店面設計有一套想法,但因為資金有限,所以通通自己來,不僅把原本店面的三、四層地貼通通拆掉,地板也重新磨過,牆面更漆上土耳其藍,和白色的餐桌形成鮮明的對比。兩個多月的修修補補,讓店面換然一新。

簡單生活不簡單!天天上演創業焦慮

只是,剛開幕的前半年,旮旯楍卅生意慘澹,因為這並不是一間有品牌聲量的加盟早餐店,初期很難單靠店面外觀吸引人們光顧,而且鹿港年長者居多,每個人都有一套培養了數十年的生活習慣,一時之間要偏離常軌去嚐鮮,還真不簡單。

不過,這半年的低潮並沒有讓他們放棄,「雖然來的人很少,但只要吃過,都覺得很好吃。」Harold 說。客人的正面回饋,加深他們把店面撐下去的信念,並開始發傳單和經營社群媒體,像是在 Facebook 上的彰化在地社團發文,擴展當地客群。半年後,知名度漸漸打開,生意總算穩定下來,雖然是好事一樁,但也不禁讓人感嘆創業的矛盾,「當初想開早餐店是因為覺得生活會比較規律,可以早睡早起,而且也有時間做自己的事,結果反而要備料、接客,所有時間都綁在這間店,但如果一閒下來又擔心生意不好,壓力很大。」

三十而立 在鹿港小鎮安身立命

雖然創業的焦慮不會停止,但兩人終究遠離了都市塵囂、回到鄉間懷抱,光是這點就足以讓人心甘情願。開店兩年至今,雖然生意的成長幅度不算太大,但 Harold 認為,以現在旮旯楍卅的三位員工能負荷的量,慢慢來反而比較好;早上大家一起忙著做早餐,下午 Harold 有空的話,再在店裡的角落幫客人剪頭髮。

說到底,開一間小店,經營穩定的生意,過著簡單的生活,才是夫妻倆最想做的事。正如這間店的店名,旮旯的意思是角落,楍是本的古字,卅是三十歲,四個字合起來的意思是:三十而立之年,在街角開一間屬於本地的店。兩年前,這個夢想成真了,儘管餐廳夢的真實面是:日復一日地備料、少有休假和自己的時間,而且無時無刻擔心營收,但能夠安身一處,和所愛之人一起過日子,就是最令人滿足的事。

攝影:林冠良