搶攻過年外帶市場!菜單設計最關鍵

團圓,是為了重逢;相聚,是為共享佳節的心意交融,歲末將至,人們準備揮別漫長又百感交集的一年,熱鬧迎接金虎年的到來。回望 2021年夏初的疫情猛爆,三級緊戒對餐飲業的「急凍」重創造成5-6 ⽉來客組數劇跌,根據本報與 iCHEF 聯合發布的《 2021 上半年餐飲景氣白皮書》研究顯示,與去年同期相比台北來客組數下跌了 41.8%、新北 -35.1%、桃園 -37.6%、台中 -36.9%,而烘焙、甜點與紀念品類型則反升 6.6%,許多以內用為主的餐飲業者化危機為轉機,趁勢發展外帶外送與冷凍宅配,積極「解凍」市場蕭條的現況。

走過疫情寒冬,金虎年的年菜市場將展現久違的蓬勃生機,餐廳業者除了準備迎接內用賓客,也有更多品牌加入外帶外送與宅配年菜設計,為2022年開個好采頭。

外帶菜單五件事,想吸金先圈粉

年菜除了有吉祥祈福的意涵,也具有款待許久未聚親朋好友的團圓意義,看看年菜設計的趨勢為菜單增添靈感,在新的一年撥雲見日,營業額再衝高!

1. 招牌料理推出來

菜單不只是美麗的圖文排版、美好的說菜文案,而是餐廳的「品牌故事」,呈現餐廳品牌價值和文化意涵,年菜設計作為一個獨立項目,還可作為「招牌菜」的延伸,料理若好吃,過了春節客人自然就會繼續來訪。

例如「東雅小廚」的年菜就以來店必點的蕃茄蘿蔔牛腩筋加大份量、調整烹調設計作「番茄牛腩煲」、驚喜清爽的紅燒獅子頭、以台東米和玄米油烹煮的果木燻肉上海菜飯、長時間炊蒸的東雅大元蹄,還能延伸出一菜二吃、加大白菜煮成火鍋,不僅跟上「零剩食」的環保潮流,也更容易控制成本並減少食材浪費。好的年菜設計就像一場品牌秀,展現好餐廳用好油、用好料的豐美誠意。

大安區名菜老店「東雅小廚」將招牌菜設計為年菜系列,並以「年菜自由選」吸引不同口味的客群。

2. 健康美味多點菜

從前人製作年菜求豐盛,會添加許多食用油來爆香、運用大量醬油與鹽巴調味料熬煮,現在,許多人家中都有氣炸鍋和蒸烤箱,餐廳的外帶年菜菜單可用少重鹹的「烤蒸」取代燉煮料理,方便復熱又更健康,也以更多蔬食平衡大魚大肉與美酒的飽腹年節。

「果然匯」因應疫情推出不含蛋奶的全素外帶年菜,讓素食者也能享受一桌澎湃,強調「原型食物」簡單調味,例如過年不可少的佛跳牆便匯集猴頭菇、花菇、栗子、和芋頭等各式山珍,灌入蔬菜熬製而成的清甜高湯,使湯鮮料豐。而米其林必比登推薦、全台首家四川風味的素食餐廳「祥和」也以菜色多元、味豐不輸葷食的口味圈粉無數,甚至不少客人評價比肉還美味,稱讚以素食「翻轉」名菜的功力,如砂鍋獅子頭這道宮廷名菜,以非基因改造大豆、大白菜、上等鮑魚菇、特選木耳製成口感絕佳的素獅子頭,再用胡蘿蔔製成的素蟹黃醬熬煮入味,呈現「祥和蟹黃獅子頭」這道素食新經典。

講求奢華質感的蔬食年菜在近年相當流行,「祥和」擅長將素菜「入味」,在年菜季節受到熱烈歡迎。

3. 份量瞄準小家庭

舊時代有大房二房三房齊聚一堂,吃個年菜堪比乾隆御宴,姑嬸婆媳從前一晚就要開始準備食材,而現代以小家庭結構居多,下廚自炊不僅少了陪伴家人的珍貴時間,年菜份量也不好控制,擁有 40 年廚齡、匯集江浙、廣式、川菜與台式等大中華料理精髓的「聚聚樓」主廚劉建峯,因應疫情第一次研發外帶年菜,瞄準小家庭 5~6 人份設計五菜一湯,份量減少、價格也更經濟,主廚以「方便復熱」的繁複手工菜作為主軸,推出五福拼盤、必備鯧魚、佛跳牆,還有將館內超高人氣的鹹蜆仔「升等」做鹹鮑魚,不過許多人敲碗期盼的招牌菜「十香如意炒米粉」並沒有納入外帶年菜,主要考量為炒米粉經過配送、復熱後會影響滋味。

4. 異國料理愛過年

誰說年菜只能是中菜?近年異國餐飲如西式、泰式、韓式等餐廳也紛紛踏入年菜戰局,google評價4星+的「泰泰好辣」以純手工月亮蝦餅大受網友好評,與泰式打拋豬肉、泰式牛肉為今年年菜的主角,以每份5~6 人份的真空包裝搶攻喜愛泰味的小家庭;「Uncles魷魚大叔」也以同樣小家庭份量的「韓式年菜」包含招牌火焰辣炒年糕、花都開好了、大叔炸雞翅等超入味料理,吸引許多哈韓的歐巴歐尼,讓這波異國年菜風潮持續延燒。

台灣人發明的月亮蝦餅已成泰式餐廳不可少的熱門菜,也是「泰泰好辣」的全手工人氣料理,今年將會祭出「年菜版本」,掀起一波異國年味話題。

5. 吉祥話不嫌多

每一道年菜都代表一份祝福,命名年菜不僅為菜色賦予吉祥寓意,也增添諧音趣味。 2022 年來到虎虎生風之年,期盼餐飲業能在疫情之後運氣走俏、虎氣東來,除了年年有「餘」(魚)、三陽(羊)開泰、起家(雞)團圓、諸(豬)事大吉、竹(活蝦)爆平安⋯⋯等常見吉祥年菜名,還有虎年應景的金虎咬豬(刈包)、宮保虎掌(豬腳筋)、龍翔虎躍(海參蹄筋)、虎皮扣肉等看到菜名就聞見香氣的吉祥菜,增添喜慶的氣氛,是一種很好的行銷方式。

延伸閱讀:年菜設計123,三大雷區不要踩

就愛開餐廳 小編

《就愛開餐廳》是一個關於如何經營餐廳,以及各式各樣的開店故事的餐飲媒體。
我們想讓浪漫的人不寂寞、困難的人不孤單。
希望能幫開餐廳的人,找到自己要的方向。

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