年菜設計 123,三大雷區不要踩

多數的餐廳都會對銷售菜色做定期檢視,每季更新並刪除銷售量最差的20% 產品,再替補新研發的菜色,如此一來便可與時俱進迎合市場需求,也帶給客人更多的新選擇,針對年菜的菜單設計,絕不是挑出高人氣的山珍海味就足夠,有些雷區在開賣前就得注意,誤踩痛點很可能會賠了營收又掉粉。

雷區一:只賣一整套菜色,不能單點

菜單設計需滿足現代「小家庭」需求,不是每一組客人都會想外帶從開胃菜、主菜到甜點的一整套年菜,因此一定要設計、甚至主打如佛跳牆、竹筍干貝雞湯等份量大的「單品」,一方面能呈現餐廳烹調高湯、精修和發泡食材的傳統真功夫,一方面也別忘了在傳統菜色創造驚喜,例如在一般常見的佛跳牆食材中加入升級版食材,並在外帶盒附上繁工費時的製作過程和食材故事,讓整甕佛跳牆帶來滿滿的奢豪儀式感,點亮居家的年節餐桌。而整套菜色則要考量澎湃又養生、創新又健康的飲食趨勢,少油少鹽少糖卻要做到美味不減,才是真正的吉祥又如意。

雷區二:說菜忽略文化與年節習俗

〈搶攻過年外帶市場!菜單設計最關鍵〉文中提及,以「招牌菜」延伸作年菜發想,能有效傳達餐廳的品牌故事,但千萬別掉入一成不變的思維,認為把招牌菜加大成6~8人份就成了澎湃年菜。大年夜一年只有一天,一家人圍爐時享用的團圓飯必要來點沉浸感,年菜設計須迎合年節傳統、時事趣味、彩頭習俗等命題,無論是改名——「蔥油雞」改做「聰明成家蔥油雞」、「燉牛肉」改做「鴻運當頭燉金牛」;或是微調食材,將蛋白杏仁茶加上燕窩這類高檔食材增添年歲喜慶感,都是必要燒腦並精算成本與效益的過程。

雷區三:忽略菜品復熱後的口感

客人買回家的年菜復熱後的口感和味道,至少要還原到八成以上才算及格。這也是外帶年菜總是極少綠色蔬菜的原因之一,復熱後很難保持蔬菜的鮮綠嫩甜。宜選擇不易出水和復熱口感不容易變老的肉類例如雞腿、牛腩肉,而有象徵昌盛吉祥的白鯧魚若是做成鯧魚米粉自然是內用王牌,但針對外帶菜單可以改為乾煎白鯧,客人回家用氣炸鍋復熱依然美味。而冷凍佛跳牆復熱也有其下料順序,可額外製作小卡指點消費者,例如前一晚先將調理包完全解凍,下料先放肉類再放菇類、海鮮與乾貨,最後才放芋頭避免湯汁雜稠。

就愛開餐廳 小編

《就愛開餐廳》是一個關於如何經營餐廳,以及各式各樣的開店故事的餐飲媒體。
我們想讓浪漫的人不寂寞、困難的人不孤單。
希望能幫開餐廳的人,找到自己要的方向。

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