【後疫情餐飲時代 7 】餐飲行家不藏私 外帶外送這樣做

疫情催化許多餐廳品牌迅速轉型——線上線下平台整合、優化外帶外送體驗、開發冷凍料理包、進化菜單與包裝,甚至一次升級跨足到雲端廚房,成功是每一個失敗的總結,而夢想在勇敢中開始,看看身邊餐廳經營者分享的「疫後之路」,或許你就能找到崛起的捷徑。

開丼:讓餐廳產生自救抗體  曝光獨家心法「P.T.T.」

當許多餐廳被疫情海嘯打擊到難以翻身時,開丼與腹飛雲廚共同創辦人楊哲瑋 Jerry 正趁勢轉型起飛,在浪尖上勇敢衝刺。「疫情開始後我重新思考如何「接觸」到客人,讓餐廳體驗變成「可移動」的產品,在疫情三級警戒後我就加速冷凍包研發,最後創造出一個嶄新的餐廳發展型態——雲端廚房 foodfab。」楊哲瑋進一步分享自己的心法「P.T.T.」—— Place(地點:在家或在外)、Temperature(溫度;冷或熱)與 Time(時間:短或長)來尋求突破點,同步推行半小時內抵達的火熱外送,以及可延長保存時間的「冷凍包」產品,提供最接近餐廳「體驗」的外帶外送宅配方案,他笑稱牛丼包就像是樂高積木任你配,解凍後不只做牛丼,還可變身為馬鈴薯燉肉或烏龍麵等居家料理,在自炊防疫時期一週可賣破千包。

在防疫時「全民瘋自炊」,開丼的牛丼冷凍包一週可賣破千包。

牛丼冷凍包可以做各種炊煮料理,例如馬鈴薯燉肉和烏龍麵。

「可移動的牛丼」冷凍包成為餐廳免除庫存壓力、用手上的牌重新洗牌的絕佳抗疫示範,楊哲瑋更趁勢快速創立了「開動生活」電商平台,將線下產品拓展到線上販售,並與科技業二代郭建洲合夥創辦雲端廚房品牌「腹飛雲廚foodfab」,在台北東區地下室展開兩百坪的「純代工」雲端廚房,合作數間知名餐飲店家合作美食外送服務,讓美食不再受距離的限制,提供消費者從小吃到高級連鎖餐廳的一站式美食外送選擇。

「開丼」創辦人楊哲瑋(右)與「光群雷射」二代郭建洲(左)成立「腹飛雲廚」,為代工外送餐的虛擬餐廳佼佼者。

「腹飛雲廚」立志成為「雲端廚房中的台積電」,目前已經吸引二、三十個在地品牌主動談合作。

 

好初早餐:遵行「1B4C」行動原則   不忘創業幽默初心

從板橋的無名巷弄內發跡,好初早餐突破台灣早餐的制式化路線,以「創意台味」讓早餐變得有趣且洋味十足,並帶動整個板橋的早午餐風氣,招牌的一拳排骨三明治、阿嬤瓜仔肉三明治、炸肉餅漢堡是許多台北人最期待的早晨儀式,即使面對疫情依然不減積極度更熱切與熟客做溝通,以「1B4C」行動原則突破疫情僵局。

好初早餐負責人陳頌成 Matt 分享「1B4C」—— Branding(做品牌)、Cost down(降成本)、Cheap(顯便宜)、Clean(最乾淨)、Convenient(好方便)並秉持好好做自己的原則,相信每一次決定都是最好的決定,讓好初早餐在最悲觀的疫期仍如小太陽一般充滿正能量。陳頌成針對「1B4C」進一步說明,首先是品牌力,當消費者因疫情將外出用餐轉向線上訂餐,手機使用時數更長,好初早餐便運用官方粉絲團與IG快速產出話題,並花更多心力投注常客社團經營熟客,而在線下則於外帶餐點附上《好初漫報》雙週刊和歌單分享,讓好初幽默不退燒。

好初早餐為板橋風格早午餐的「創局者」,以幽默行銷和紮實美味吸粉無數,一道主打蛋奶素族群的「爽蛋菜頭粿三明治」讓肉食主義者也被圈粉。

 

隨餐附贈的《好初漫報》在疫情時期帶來高度話題,有效經營熟客關係。

 

疫情下的「4C」除了調降不必要的成本和開銷,也依據外送平台點餐規則制定「新菜單、新價格」來吸引消費者,例如增加單價低的小點心來跨越運費門檻;而乾淨度更是疫前便長期累積的品牌信任感,疫後定期紀錄員工體溫回報於社團,並準備封條貼紙連帶提升品牌識別度:最後在便利性則推行「好初外送隊」 前一晚下單,解決外送人力不足的問題之外,並帶動提供更好的用餐體驗,而「好初萬事屋」則大開腦洞創作掛耳包、蔬菜包、附玩具的兒童餐以及好初特大號 2000cc……,盡其所能創造話題並滿足疫情下的消費需求。

自建外送車隊的好初早餐,讓外送員工成了最佳的品牌大使。

美麗樹:從零到翻倍!街邊內用店快速轉型之路

你排斥外送嗎?許多餐廳在初期將外送視為「不得不加入」的任務,對「Meili Tree 美麗樹」、美麗餐飲創辦人賴文豪 Laison 來說也是如此,他以專注美味的傲骨與堅持高品質的精神,特別排斥外送可能造成餐點失溫、美味打折的狀況,然而碰上疫情也只能快速應變調整營運方向,從頭學習研究 Uber Eats 後台數據來修正外送方針,利用平台的廣告增加菜單曝光度,並不停更換「買一送一」菜單避免消費者體驗疲乏,因此增加 15% 的點擊率,達成完美的「行銷漏斗」(Marketing Funnel)讓消費者從完全不認識美麗樹到成功結單,進一步建立良好的顧客關係。

疫情爆發後,一個月虧損六十幾萬的賴文豪也曾茫然以對,但他迅速整理情緒、壯士斷腕關閉蔬食料理門市,並在另一間門市同時推行葷、素兩套菜單,建立起雲端廚房的雛形;值得一提的是,菜單也隨著消費者需求從單純的義大利麵新增「便當」品項,利用庫存食材與義大利麵烹調做出微調,推出伯根地紅酒牛肉西式餐盒、北海道奶油烤雞腿禾風餐盒、特色藍帶豬排蔬食餐盒等均價 170 元左右的中高價位便當,廣受好評。持續相信自己、專注美味的賴文豪藉由內控營運的修正、建立可複製的不敗營運模式,讓疫時營收大幅成長甚至「翻倍」原本內用的營業額,而他也以「帶人要帶心」的管理之道減輕後勤夥伴壓力,才讓餐廳力推抗疫轉型大成功。

美麗樹在疫情時壯士斷腕關閉蔬食餐廳,推出大受好評的蔬食便當乘上雲端廚房的未來。

疫期暫時不開放內用,美麗樹保持樂觀自製趣味海報回應粉絲。

 

Foodie Amber:打造賓至如歸儀式感  高級體驗送到府

隨著疫情趨緩,打了場艱難戰役的內用店家仍存在隱憂——消費者對外送的依賴感已經「回不去了」,如何讓顧客在家也能感受到餐廳對料理的用心,甚至不必出門就能體驗精心設計的服務流程?「在危機時代能做出改變,才是真正的亂世英雄」台灣第一家食尚顧問公司「福嘀安伯」(Foodie Amber)創辦人 Amber 走在餐飲潮流最前端,操刀許多餐飲品牌再造(rebranding)計畫,例如蜷尾家冰淇淋、人氣酒吧 Draft Land、CAFE!N……,將食尚美食化作生活中的展演,更在疫情時帶動品牌「堅持優雅」的共感體驗設計,真摯傳達深刻的品牌故事。

Amber(右一)是許多餐廳品牌的美學行銷軍師。

赤綠與LINE-TAXI-、Foodie-Amber合作推出「赤綠壽豈重箱禮盒」在疫情期間帶來親臨板前的儀式感。

不出門也能嚐到台南美食,「全明星備戰糧包」是Foodie-Amber操作的一大美食宅配炫風。

蜷尾家翻玩童年回憶三明治冰淇淋,免排隊直接宅配到家,在疫情仍燒的中秋假期受到熱烈歡迎。

在「手機先吃」的食代,品味食物也要顧到視覺享受,外帶外送品牌需把握「關鍵六秒」注意力用影像等多媒體說故事,送到府的餐點開箱過程也可營造「開禮物」般的精緻感,例如專屬 Logo 貼紙、訂製不同大小與材質的餐具,讓消費者用「觸感」牢牢記住品牌。Amber 建議餐廳可將用餐流程印製成小卡,或以手寫文字帶來溫度,加上印有餐廳音樂的 QR Code 歌單下載增添居家用餐情境,讓外帶外送成為替品牌「加分」的管道。

「品牌必須持續備戰,全面升級購買體驗!」Amber 認為透過疫情而加速進化的品牌,首要串連線上金流平台並建置線上會員系統,將店內特色轉化做周邊商品上架,以想像力、觀察力與創造力持續培養客戶喜好,成為後疫情時代的最終贏家。

 

就愛開餐廳

就愛開餐廳』是關於如何經營餐廳,以及各式各樣的開店故事。
我們想讓浪漫的人不寂寞、困難的人不孤單。
希望能幫開餐廳的人,找到自己要的方向。

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