【後疫情餐飲時代 2 】投入新戰局,盤點財務超重要!

投入外帶外送市場前,必須先盤點你的財務狀況。以往的餐飲業管理都是用 FLR 比例來追抓百分比( Food、 Labour、 Rent ),加起來應在營業額的百分之多少,再去控制其中的比例,然而,該結構計算並不包含外送平台或支付的分潤。過去的公式已經不適用,不能再以舊思維來思考,因為「只有一套 FLR」就更該將通路分開計算。

首先,問自己一個最重要的問題——「每一天開店你要賺到多少毛利?」從「食材成本」來看,一樣是毛利,從前你可能會扣除四成左右的食材成本,然而,食材毛利會因為來自不同的「通路」而有所不同。

舉例來說:你有三個通路——現場、現場外帶、外送平台。

外帶優惠打九折,而外送跟內用價格相同。一樣是 100 元的餐點與 30 元的食材成本,三個通路都賣 100 塊,營業額總共 300 元。

你的現場通路獲利為 100-30=70 元;外帶通路打九折,獲利為 100-30-10=60 元;外送平台抽成約三成,獲利降為 100-30-30=40 元。實際上的食材毛利收益,會因以上狀況而有所不同,已不再是從前的單一變數,必須切分計算,才能真正獲利,一起透過下方的「線上接單健檢」來檢視自己的營運狀況吧!

線上接單健檢

不論你是正要開始經營,還是經營了一段時間,都可以用這份健檢來確認,現在的財務結構和經營結構是不是良好的狀態!

以下題目若答案為是,則計分 10 分;為否,則計分 0 分。

  1. 所有管道的每一筆銷售都有記錄?(不論使用人工或是 POS)
  2. 清楚店內的財務結構並了解內用、外帶、外送佔業績多少比例嗎?
  3. 毛利率有大於 40% 嗎?
  4. 淨利扣掉所有成本、費用和税,仍高於10% 嗎?
  5. 有每個月按時發放自己薪水嗎?
  6. 疫情期間仍能負擔所有成本?
  7. 就算只有從外送平台來的單,仍能獲得想要的利潤?
  8. 已經有穩定的非外送平台的線上接單?
  9. 有經營 Google 我的商家(Google Map 地標),並能帶來新客人?
  10. 有經營自己的 LINE 官方帳號(LINE OA)?並能夠將上面的會員轉化成業績?

40 分以下:砍掉重練      

辛苦你了,對於線上接單可能還不是非常熟悉,可以先由重新盤點自己店內的成本結構,再來決定如何經營線上接單。

40-60 分 :再接再厲

對於線上接單已經有很不錯的概念,確認好自己的營運產能後,透過了解後面的內容,可以更積極的開發線上訂單,創造 20-30% 業績都不是問題!

60-80 分 :更上層樓

基本上已經掌握了線上接單的訣竅,可以使用之後介紹的「連續技」的方式,來增加更多接單量,讓店裡的生意蒸蒸日上。

80-100  分:百裡挑一

開店達人就是你!充分發揮線上接單可以帶來的收益,可以藉由後續文章獲得一些小技巧,讓整體線上訂單的流程更完善。

 

就愛開餐廳

就愛開餐廳』是關於如何經營餐廳,以及各式各樣的開店故事。
我們想讓浪漫的人不寂寞、困難的人不孤單。
希望能幫開餐廳的人,找到自己要的方向。

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