【後疫情餐飲時代 3 】三招搞定菜單和包裝

內用餐點是第一時間送上桌的美味,但這些風味一但經過包裝再外送,送達客人手上多半會打了折扣,如何讓美味耗損降到最低、將滿意度拉到最高,首先你得先確保菜單和包裝別誤入雷區。

外帶外送是餐廳五感體驗的延伸,在「相機先吃」的年代,視覺是影響食慾的絕對重點,投資拍攝一組美麗照片當平台封面,能讓你的餐廳更有競爭力,搭配畫龍點睛的文案和菜名,能增強消費者對餐廳品的印象。

再來是最重要也是最基本的「好吃」,需預估料理送到客人手上的狀態,包含口感、風味與溫度,除了包裝問題,食物設計是最大的成敗關鍵。舉例來說,Meili Tree 美麗樹義大利餐廳會隨內用或外送調整烹調時間,內用必定確保義大利麵收汁再呈盤上桌,外帶外送則會留下更多醬汁,讓麵體在運送過程不被收得太乾,保持濕潤好口感。

第一招:活用「金字塔法則」設計菜單

延續百年的設計哲學「少即是多」(Less is More),也可套用在外帶外送菜單設計,烹調方式較簡易、食材庫存理想、成本更低的菜式,能帶來好的毛利,就是最適合的菜單。

實踐最早的便是速食業──金字塔型的菜單規劃,第一層為單點餐(A 或 B),精選獨立菜單並控制好原物料成本,自然容易計算毛利;第二層為組合餐(A + B),並延伸規劃「家庭餐」方便一家大小同享滿足多人需求;第三層為歡樂餐(超值/折扣)可在特定平台或時段建立不同優惠套餐,但首先你要做好第一層,精算「小單位」毛利才能有效掌握獲利,而對於餐廳的初步轉型,可將既有內用菜單「微幅改版」做成便當,就不須額外增加食材與研發成本。

第二招:找出最佳定價

你的價格定對了嗎?少了內用服務與體驗,外帶的價格如果不打折,客人還會買單嗎?評估客人認定的產品價值、價格敏感度,可優先從「區域」消費力著手,外送範圍是否有學區?如果以學生客為主要如何定價?外送平台已有一個 100-200 之間的漂亮價格,這是最容易受歡迎的定價範圍,消費者會想多加點來過運費門檻。

而針對線上外帶的客人,既要預付又要自取,若提供外帶折扣例如「自取八折」,就能有效提高購買欲。此外,定價可透過調整份量或餐點組合來給予更多成本空間,毛利較低的餐點可以給加量,增加市場競爭力。

第三招:包裝升級,擄獲客人芳心

外帶外送包裝分為幾個等級,最初級就是把所有食物打包、裝在碗裡蓋上送出,進階級是提升包材的透氣程度,高階者會將料理拆包分開裝,避免風味混濁,例如丰迷酒吧招牌菜「XO 醬蔥油拌麵搭配自製丰迷滷肉」會將其中的鎮江醋、鎮江紅醋另外包裝,讓客人收到麵後再將醋淋上,完整表現醋香與醬香的氣味層次。此外,包裝材料也會直接反映餐廳品牌精神,不一定要追求 100% 私版訂製,在一只風格獨具的紙袋上貼印上品牌 Logo,即可有效建立與消費者的體驗記憶。

無論是什麼包裝,耐熱度是基本,選擇透氣材質原則上就做對了一半,最經典的「池上木片便當」使用木質包材讓米飯在盒中能「呼吸」不粘爛,而米其林二星「Taïrroir態芮」成立的副牌「Taïrroir À la Maison」外帶菜單,也以質感木片盒裝盛「香料飯 燉煮鮑魚 酥脆蕎麥」讓燉炸煮食材保留彼此口感,層次分明,讓人重新體會珍惜經典的美好。

外帶外送少了內用的環境氛圍和服務,本來體驗就會打折扣,因此更應該將成本投入在「包裝」上,畢竟機會只有一次,如果客人在家享用餐點時,無法獲得良好體驗,可能就沒有下次了,就算是熟客也會流失,因此每次出餐都得謹慎小心,才能保持客人持續回頭!

來一些靈感⋯⋯

全球最大包裝設計獎Dieline Awards〈2021年最佳食物包裝〉

漢堡王帶我們回到美好的七零年代,包裝特定的「火焰Flame」字型是從食物形狀汲取靈感,讓品牌像食物本身一樣令人「渴望」。

IKEA設計適合多人外帶的可持續食物包裝,呼應品牌的初衷精神「為更多人創造更美好的日常生活」。

每年有超過 800 萬噸塑料被傾倒到我們的海洋,荷蘭設計團隊Packadore Collective創作一種可重複使用、易於清潔和可堆疊的外賣包裝,透過會員平台(當地餐廳)便利回收清潔。有句話說得好:「成本不是由包裝價格決定的,而是由你使用它的次數決定的。」

杯蓋一體的紙製咖啡杯「Unocup」,以「無蓋」實現減少塑膠汙染的理想。

就愛開餐廳

就愛開餐廳』是關於如何經營餐廳,以及各式各樣的開店故事。
我們想讓浪漫的人不寂寞、困難的人不孤單。
希望能幫開餐廳的人,找到自己要的方向。

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